我在安溪铁观音的生产过程中了解到，茶叶一年分为四季采制，每个季节都有特定的时间和产量。春天，从谷雨到立夏（大约4月下旬至5月上旬）是春茶的采摘期，这个时期占全年的45至50％；夏天，从夏至到小暑（大约6月中下旬至7月上旬）是夏茶的采摘期，产量占25至30％；秋天，从立秋到处暑（大约8月上旬至8月下旬）是暑茶的采摘期，产量占15至20％；冬天，从秋分到寒露（大约9月下旬至10月上旬）是秋茶的采摘期，产量占10至15％。
在这些季节里，最优质的铁观音就是春茶，其次便是秋茶，而秋茶以其香气特高而著称，但汤味较薄。相比之下，夏、暑茶则品质一般。
当新鲜地进行铁观音的采摘时，我们必须遵循“按标准、及时、分批、留叶采”的原则。这意味着我们要在嫩梢形成驻芽后，当顶叶刚好呈现小开面或中开面的那一刻，就要将二、三片叶子采下来。关键是在采集过程中不折断，不折叠，不让木碰碎尖端，不带单片，也不能带鱼叶和老梗。不同地区生长的地段需要分别处理，而且早青、中青和晚青还需要严格分类，以午青作为最优品质。在完成了精心挑选之后，我们就要对新鲜得来的绿色茎尖进行即刻收青，并将它们置于阴凉干净的地方，以防止风吹日晒导致温度升高，同时保持新鲜度。
