春夏秋冬，铁观音的四季采制，每个季节都有它独特的品质和风味。从谷雨到立夏（约4月下旬至5月上旬），这时是春茶的采摘期，占全年的45至50%。这个时候的茶叶嫩绿、香气浓郁，是最受欢迎的一种。
随着夏至到小暑（约6月中下旬至7月上旬）的临近，这是夏茶的季节，产量占比25至30%。虽然品质略逊于春茶，但依然拥有不错的地位。
到了立秋与处暑（约8月上旬至8月下旬），这是暑茶的最佳时机，产量只占15至20%，但在品质上也逐渐提升。
最后，在秋分到寒露（约9月下旬至10月上旬）之间，我们迎来秋茶，这一阶段产量仅占10-15%，而其香气尤为醇厚，被称作“秋香”，尽管汤味略显薄弱。
铁观音新鲜采摘需遵循严格标准：必须在嫩梢形成驻芽后，当顶叶展开呈现初级或中级开放状态时进行采摘。这意味着要精准地捕捉那短暂窗口期，以确保选出的二、三片叶子既完整又保持最佳质量。此外，不可折断、折叠或损坏任何部分，更不能带走单片或老梗，只能收集那些经过严格筛选后的新鲜无瑕叶子。
不同环境下的茶树需要分开处理，而早、中、晚青时间段内所采得之产品更应细致分类，以午青作为最高标准。在完成了精心挑选之后，便须及时进行收青，并将其置于阴凉干净的地方，以防止风吹日晒导致温度升高影响新鲜度，从而保证最终产品质量良好。