我在安溪铁观音的生产过程中了解到，茶叶一年分为四季，每个季节都有特定的采摘时间和产量。春天，即从谷雨至立夏（约4月下旬至5月上旬），是我们最主要的采茶季节，占全年的45至50％。夏天，从夏至至小暑（约6月中下旬至7月上旬），也是一年中的重要时期，产量占25至30％。秋天，则是立秋至处暑（约8月上旬至8月下旬）的时段，产量占15至20％；而冬天，从秋分 至寒露（约9月下旬至10月上旬）则是最后一个采茶季节，其产量占10至15％。
在这些季节里，我们尤其注重春茶的品质，它被认为是最好的。而秋茶虽然香气非常美味，被称作“秋香”，但它的汤味相比之下略显薄弱。而对于夏和暑茶来说，它们的品质就一般了。
为了确保铁观音新鲜且高品质，我们遵循严格的标准来采摘：必须在嫩梢形成驻芽后，在顶叶刚好展开成小开面或中开面的那一刻采摘二、三片叶子。这需要细心，因为要避免折断或折叠叶片，不要让木头碰碎叶尖，也不能带走单独的一片或者鱼形状的老梗。不同的生长地带上的茶树需要分开处理，而且特别注意的是早青、午青、晚青必须严格区别，以午青作为最佳品质。在采摘完毕后，就要及时进行收青，并将它们放置于阴凉干净的地方，以防止风吹日晒导致温度升高，以及保持新鲜度不受损害。
