与其他大部分茶类不同，普洱茶经过时间的沉淀，茶性更加温和，茶汤滋味更加醇厚，陈香悠悠，具有越陈越香的特点。越陈越香赋予了普洱茶时间之美，是普洱茶的价值和魅力所在。特别是对于普洱生茶来说，储存过程中，在适宜的温度、湿度环境里，微生物持续发酵，内含物质发生转化，时间越长品质越好，达到越陈越香的效果。

那么，在这个过程中，究竟哪些物质发生了转化呢？

  

颜色的变化

普洱茶经过储存后的颜色棕色化反应比较明显，而棕色化反应被认为是产生挥发性香味物质的重要化学过程。储存过程中的棕色化反应机制，目前基本上已知有两种类型的机制在普洱茶棕色化反应中起主要作用。羟基反应(美拉德反应)，它是一个复杂而相当难解的连续化学反应，反应的中间阶段产生的香味物质，对普洱茶香气的产生起着重要的作用;其次为焦糖化反应，即糖类加热出现焦糖化，经过一系列反应，生成呋喃类香味物质，在外观上反映出叶色变深，经过棕色化反应后，颜色呈棕黄、棕红和褐色，这三种颜色对内在质量有明显提高。储存后的颜色以棕黄、棕红和棕褐色为好，它的香气特别明显，普洱茶的内在质量也得到了显著改进。

碳水化合物的转化

在储存过程中，普洱茶中的碳水化合物含量发生明显的变化。碳水化合物在储存过程中的消耗，一部分与二氧化碳的产生是并行的，另一部分在自然陈化过程中，还原糖与氨基酸发生持续的非酶棕色化反应，产生棕色色素和多种对茶气香气有良好作用的香味化合物。

  

香味物质转化

在储存过程中，普洱茶的内含物质起着复杂的化学变化，有部分挥发物质散发出来，由于这个原因，在储存过程中，可以闻到不同的气味。储存的最初阶段，闻到的是浓厚的普洱茶生青气和杂气;在中间阶段青杂气明显减轻，将近完毕阶段青杂气几乎闻不出来；当闻到的是浓烈的完全不含低沸点青气的茶香时，普洱茶香气也达到了接近纯净的程度，其青、杂、苦、腥诸味均可得以消除，这个时候基本进入了普洱茶储存的所谓安全期，变化相对稳定了，茶香气显露。

总糖的转化

总糖是普洱茶内糖类物质的总称，总糖的转变，对汤色滋味有直接影响，是影响茶汤甜味的主要物质，间接影响茶叶香气。随着存储时间的增加，茶叶内不溶性糖类物质如纤维素等，在微生物、活性水解酶的作用下，分解为果胶等可溶性糖类物质，使得茶汤可溶性总糖含量升高，茶汤滋味口感也随之提升，更为甜淳柔滑。

  

茶多酚的转化

茶多酚是普洱茶中性质活泼、易被氧化最为典型的物质之一，且其与茶叶的汤色、香气、滋味都有密切关系。实验表明，普洱生茶在存储过程之中，茶多酚会发生氧化聚合反应，生成茶红素、茶褐素等物质。随着存储期限的增加，茶多酚会逐步氧化聚合，转化其他物质，汤色会随之越来越红润，滋味由苦涩变的甜润醇和。

其他多酚类物质的转化

普洱茶中酚类可分为简单酚类和多酚类，简单酚类对茶的香气滋味有一定影响，普洱茶的醇化过程中，简单酚类成分一般有含量增加的趋势。

多酚类继续稳定氧化会形成分子量较大的棕褐色色素，普洱茶在压制、醇化及发酵后颜色的加深，与该反应有重要关系。所以普洱茶经过储存，多酚类物质一般要减少40%～50%。在储存过程中多酚类是以缓慢的非酶促氧化反应为主。

  

含氮化合物的转化

普洱茶中的复杂高分子含氮化合物（如蛋白质）性质比较稳定，一般来说，普洱茶存储后，可溶性含氮化合物降低33%左右，茶碱氮损失14%左右。蛋白质氮几乎不发生变化，通常仅略有增加，这是由于干物质总量降低，相对含量升高的结果。含氮化合物的变化会对茶的香气、滋味产生一定的影响。在普洱茶的醇化过程中，氨基酸均呈减少的趋势，氨基酸减少的速度在头一年内最快，以后逐渐减慢。茶碱非常易于氧化，醇化后会有明显的减少，茶碱对的刺激性也会逐步降低，茶性趋于温和。

有机酸的转化

有机酸是指含有羧基的有机化合物。普洱茶中的有机酸有很多，它们所起的作用也不同。比如草酸、苹果酸、柠檬酸等的作用主要是平衡茶汤的PH值，调节茶汤中游离茶碱、质子茶碱的比例，从而对平衡茶汤浓强度具有重要作用，间接地影响普洱茶的香气滋味。普洱茶中的低级脂肪酸指碳原子数在十二以下的酸，一般具有挥发性，因此也称为挥发酸，它们对普洱茶香味的贡献较大。

  

一般普洱茶等级越高，低级脂肪酸的含量也越高。普洱茶在自然醇化或人工发酵后，脂肪酸和有机酸总量增加，普洱茶酸性增强，其中挥发酸的增加较为显著，这有利于提高普洱茶的滋味品质。

综上所述，普洱茶的内含物质变化，使普洱茶具有了越陈越香的特点，但并不是所有的普洱茶都可以越陈越香。优质的普洱茶原料，加上良好的制作工艺，以及后期储存得当，普洱茶才能越陈越香。茶叶成品后，都绕不开储存的问题，再好的茶和工艺，储存不好，品质也会变差。