福鼎作为中国白茶的主产区，拥有独特的地理气候条件和优越的自然生态环境。2021年，福鼎市茶园可采摘面积约2.03万公顷，茶叶总产量3.4万吨，其中白茶产量2.65万吨;茶产业综合总产值137.26亿元，同比增长14.8%。初加工为白茶品质形成的基础，产品质量的提升有助于福鼎白茶获得更强的市场竞争力。
文章通过梳理福鼎白茶的发展脉络，总结实践过程中白茶加工的主要设备和配套技术，为福鼎白茶初制加工生产提供借鉴，推进初加工设备和技术改良，提升福鼎白茶清洁化、标准化、智能化生产水平。
01
福鼎白茶的发展
“芽茶以火作者为次，生晒者为上”，从明代起就有关于白茶制法的记载。张堂恒所著的《中国制茶工艺》中记载：“乾隆六十年(1796年)福鼎茶农采摘普通茶树品种的芽毫制造银针。”即清代时福鼎茶农就用有性系菜茶的芽头制作白毫银针。1857年，陈学焕从太姥山移植福鼎大白茶茶树品种，在其家乡福鼎县柏柳乡(现点头镇过笕村竹栏头自然村)繁殖推广，1885年福鼎开始普遍用大白茶芽加工白毫银针。《福鼎县志》中记载：“福鼎大毫茶，相传是清光绪六年(1880年)点头镇翁溪汪家洋村林圣松从太姥山麓五蒲岭发现移种的，时称‘大号白毛茶’，因产高质优而逐渐向全县重点茶区传播”。福鼎大白茶、福鼎大毫茶两个品种在1985年被全国农作物品种审定委员会认定为国家良种，面向全国进行推广。
白茶制造历史由福鼎开始，先有银针，后有白牡丹、贡眉、寿眉。2010年以前制作白毫银针除采单芽外，也有采用抽针和剥针的工艺，将嫩梢采回后通过择取芽头或是剥去叶片获得带梗的芽头进行银针制作，而寿眉一般采用夏秋茶低档鲜叶原料制作而成。
随着白茶市场的扩大，各品类、等级的福鼎白茶均有明确的概念和加工规范，产品也更加丰富。1968年，为满足外销市场对白茶茶汤浓度和香气的需求，成功发明新工艺白茶。近年来，创新工艺白茶如花香型白茶、金花白茶、高GABA白茶等逐步进入人们的视野，弥补传统白茶“香低味淡”的缺点。福鼎白茶的加工方式也由“看天做茶”发展为控制自动化设备生产。
1965年以后，福鼎普遍采用加温萎凋的方式生产白茶，萎凋槽、萎凋床、萎凋房等萎凋设备逐步投入生产使用。随着加工方式的转变，福鼎白茶干燥方式也由传统的日晒结合炭焙，转变为采用烘干机干燥。随着福鼎白茶国内市场的兴起，福鼎少数茶企又恢复采用日晒工艺。
现在福鼎白茶有了更清晰的定义：福鼎市行政区域内独特的地理环境条件下选用适宜的茶树品种进行繁育和栽培，用独特的萎凋、干燥等加工工艺制作而成。传统福鼎白茶不炒不揉，干茶色泽多为灰绿、墨绿;汤色清亮，多为黄绿色、杏或者深等;滋味鲜爽。
02
福鼎白茶加工设备与配套技术
1、茶青管理配套技术
茶青质量通过嫩度、匀净度和新鲜度三个方面进行评判，茶农与收购商均以茶青质量作为茶青定价的依据，白茶加工也须根据茶青质量选择适宜的加工方法。茶青在湿热条件下极易氧化、发酵、红变，在生产高峰期，茶青难以现采现制，采摘过程中或采摘完成后，为防止茶青变质，须对茶青进行管理。茶青管理技术包括茶青采运、茶青验收评级、进厂茶青管理等内容，是保证茶青质量的重要技术措施。
(1)茶青采运
新鲜采下的茶青娇嫩、易受损，采运过程应用清洁卫生、透气良好的竹质等硬质容器进行盛装，不得使用编织袋等不透气软包装材料装运，以免因挤压损伤芽叶或通气不良而造成红变，且装叶量不宜超过150 kg/m3，盛装、运输、贮存茶青动作宜轻。收青后要及时装运，茶青要避免重压、日晒、雨淋，注意保质、保鲜。茶青堆温较高时，要时常翻动，防止红变。运输过程中不得与有异味、有毒、有害的物品混装。进厂后要及时摊放以保持茶青的新鲜度。
(2)茶青验收评级
茶青验收后，可根据福鼎白茶产品不同等级标准样外形标准及茶青的品种、嫩度、匀净度和新鲜度综合评定等级。对有异味的茶青应拒绝接收;对混入的非茶类杂物以及茶果、老叶等杂物的茶青，需剔除后接收;品种、老嫩混杂或芽叶发红变热等现象，应酌情降级或拒收。
(3)进厂茶青管理
茶青验收后，应称重、登记、归堆、摊放。加工时按鲜叶新鲜程度和进厂先后次序进行加工，在生产高峰期若不能及时加工，应做好贮青工作。贮青室要求空气流通，无阳光直射，室内温度在25 ℃以下，相对湿度在90%以下。福鼎白茶一般采用地面摊放临时贮青，茶青摊放在竹篾垫或垫布上，摊叶厚度为15~20 cm，摊叶量约20 kg/m2，每隔1 m左右开一条通气散热用的沟，约隔1~2 h翻拌一次，防止茶青发热红变。雨水青进厂后应及时进行摊凉去除叶面水分;茶青中发现红变叶应剔除后单独加工。
目前福鼎白茶茶青通过福鼎白茶大数据溯源平台进行交易，有效保证了茶青的采摘区域均在福鼎行政区域内;茶青交易点按乡镇、地区进行设置，有效规避了交易时不同区域茶青嫩度、鲜度的差异，保证茶青的匀度。
2、萎凋设备与配套技术
(1)日光萎凋
日光萎凋一般用到水筛或萎凋帘，配备萎凋架，日光萎凋技术参数设定值可参考表1。最优日光萎凋的时间是早上8点到11点，下午2点到4点半，正午过热时要将萎凋架挪到室内进行萎凋。北风天制作的茶叶茶色绿、滋味鲜。不能用手直接接触萎凋叶，手带汗渍会破坏茶叶茸毛，影响品质;也不能将水筛直接放在地面，以免影响空气流通导致茶叶红变等。茶叶不贴筛，叶缘略垂卷时可进行并筛。小白茶为八成干时两筛并一筛;大白茶为七成干时两筛并一筛，待八成干时，再两筛并一筛。
(2)萎凋房萎凋
萎凋房风机系统应匹配、风力均匀，保持室内空气流通、含氧量充足，从而保证茶叶的鲜爽度。萎凋房萎凋需注意茶青薄摊均匀，萎凋房萎凋技术参数设定值可参考表2，萎凋室室内风机与排风机风速由大到小，依据实际情况调整，水分达10%~11%时下架。萎凋槽萎凋工艺参数设定值可参考萎凋房摊青量、温度、时长设置，萎凋槽摊叶厚度一般为20~25 cm。
(3)萎凋机萎凋
无光照条件下成茶缺乏鲜爽味、香气低，光照萎凋可以促进具有花香、清香的香气物质的转化与积累、改善茶叶的感官品质。研究发现，在不同光质下，黄光萎凋有益于形成良好的香气品质，成品茶带有愉悦的花香、香气高扬持久，茶汤入口带香;红光萎凋有益于形成“醇厚鲜甜”的滋味特征;蓝光萎凋能显著提高萎凋叶的氨基酸含量，降低茶多酚的含量，使成茶香气清鲜、淡雅;绿光萎凋的白茶滋味醇厚。因此，在萎凋机的基础上加入LED光源，可弥补萎凋机萎凋光照不足的缺陷。
萎凋机萎凋时，茶青摊放在输送带式透气尼龙材质萎凋床上，摊青量1.5~2.5 kg/m2，连续化上输茶青和下输萎凋叶。通过电脑控制系统设置不同时间段、不同温度来调控萎凋程度和萎凋时间。春季白茶萎凋时间约40~48 h。第一阶段设定：温度18~22 ℃、湿度65%~75%，萎凋12 h;第二阶段设定：温度22~26 ℃、湿度45%~55%，萎凋18 h;第三阶段设定：温度26~32 ℃、湿度35%~45%，萎凋12 h;第四阶段设定：温度32~35 ℃、湿度25%~35%，萎凋6 h，下输送线，进行养茶，通过堆积使发酵更充分均匀。
3、养茶设备与配套技术
养茶的目的是为了二次走水均匀，促进茶叶内质水分再次分配，弥补内含物成分转化不足，去除青草味，促进萎凋叶色泽进一步转向深绿或墨绿。一般萎凋叶水分在10%~11%时开始养茶。养茶的方法是将萎凋叶均匀地铺在干燥、洁净的垫布上，不能压、踩、踏，养茶的厚度一般为1 m左右，养茶后用布盖住促进转化。养茶场所要求空气流通，养茶时每日需关注茶叶水分和堆内温度的变化，堆中温度控制在25 ℃以下，若太高应及时翻拌均匀，否则会使萎凋叶变红。待养茶3~5天，萎凋叶叶色由碧绿转为暗绿或灰绿，青臭气散失，茶叶清香显露时，开汤试茶，当叶底转为杏即可进入复晒或烘干流程。
4、干燥设备与配套技术
(1)日晒干燥
日晒干燥在天气特别好的时候才能用，做茶的方式对天气有很高的要求，包括气温、风力、风向、空气湿度等。日晒干燥产量低，工艺控制不好会使茶叶含水率太高，贮存时易产生霉味。日晒干燥的方法受天气影响较大，比较考验制茶师的技术能力判断，要时刻关注天气、气温、湿度的变化及时作出工艺调整。
(2)焙笼干燥
焙笼烘焙是福鼎白茶传统的干燥方法，用于白毫银针、白牡丹、寿眉等各等级白茶，分为炭焙笼和电焙笼。炭焙笼干燥需用到焙笼、焙蒂、炭盆、焙铲、火钳、草木灰、软筛等，先在炭盆里放置燃烧透彻、无烟、大小均匀一致的木炭，木炭上均匀盖草木灰，用炭火把焙笼、焙蒂加热到一定温度，无异味后，文火慢焙，降低福鼎白茶的青气和锐气，成茶口感更柔和，层次更丰富。而电焙笼则是将炭加热改为电加热装置。
焙笼初焙温度在40~50 ℃之间，焙制3~4 h左右;复焙温度在50~60 ℃左右，焙制30 min左右。白毫银针或高级白牡丹薄摊1~1.5 kg，低级白牡丹和寿眉摊放厚度1.5~2 kg 。在烘焙过程中应注意翻拌，每隔30 min需翻拌一次茶叶，让茶叶受热均匀，翻拌并不是在焙笼上直接翻动茶叶，而是需要先提起在白纱布上的白茶，轻轻倒置于软筛中，此时就完成了茶叶朝面的翻转，之后再轻置回焙笼上，其翻动的时间大概是3~4 min，动作要轻，次数合宜，以免芽叶断碎或茶毫脱落。焙制完成后下架，均匀摊晾于透气、干净的布上，待茶叶晾透即可装箱。这种干燥方式加工的白茶后期转化能力强、耐贮存。
(3)烘干机干燥
烘干机是目前普遍采用的干燥方式，分锅炉式和电焙式两种，方法也有一次烘焙法与两次烘焙法。九成干萎凋叶采取一次烘焙法，烘干机温度70~80 ℃，摊叶厚度4 cm左右，历时15~20 min烘至足干。七、八成干萎凋叶采取两次烘焙法，即萎凋叶堆积养茶约4天左右时，进行第一次快速烘干，温度70~75 ℃，摊叶厚度3~5 cm，历时10 min左右，将萎凋叶水分控制在7.5%~8.5%;萎凋叶第一次烘完后继续养茶，养茶不超过5天，需关注茶叶水分变化;在第3~5天进行第二次慢速烘干，温度80~90 ℃，历时20 min左右，使茶叶水分控制在5%~6%。烘干温度、摊叶厚薄、烘干时间依据茶叶自身等级、水分灵活控制，白毫银针、高级白牡丹干燥温度不宜超过90 ℃，寿眉不宜超过100 ℃。干燥结束后立即包装，存放于干燥场所，以免受潮变质。
03
展望
福鼎白茶企业生产加工设备相对齐全，但仍存在一些问题制约生产，技术突破是福鼎白茶品质改良创新的关键。目前大多企业使用的设备较陈旧或是功能较单一，无法满足生产需求，且对品质产生影响。加工设备的升级和创新也是福鼎白茶品质改良的突破点之一，可从以下几个方面进行提升。
一是高校科研团队、茶企和设备生产厂家联合攻克生产技术难题。将最新科研成果应用于实际生产，达到改良加工技术、缩短加工时长等效果。已有研究表明，LED黄光萎凋的白茶品质最佳，但LED黄光灯的生产技术难度较大、光效低，而LED蓝光、LED白光的光效比LED黄光高3~5倍，设备综合投入成本低，由此茶企和设备厂可创新LED黄蓝白组合光生产设备，提升白茶品质。茶鲜叶失水速度不一致，白茶长时间萎凋导致叶片卷曲、皱缩，呈现多种形态，可研究在萎凋过程中添加理条工序，在保证较好的品质、风味条件下，使白茶外形平展或集中，在一定程度上可以解决白茶干燥后在精制加工过程中易断碎、在仓储过程中占体积的问题。
二是将不同福鼎白茶初加工品质影响因子相互耦合研究，工艺研发更加系统化。在目前LED萎凋房自动控温控湿控风的技术基础上，增加重量感应系统进行智能调节。白茶工艺步骤少，茶叶保持自然形态，故而对白茶产品外观更为注重，茶鲜叶中的异杂物多为良性异杂物，如杂草、树枝等，而初加工过程中混入的异杂物多为恶性异杂物，如烟头、石头等，直接影响茶叶卫生与质量安全，增加后续精制加工成本。因此，可在现有精制除杂的基础上，增加萎凋过程中的除杂工序。在初加工过程中静电扫描除去毛发、编织袋，此时茶叶含水率较高，不易被静电吸附，误吸附率低;研发茶青色选除杂机、茶青风选除杂机。相对毛茶，茶青颜色较统一，在茶青阶段通过色选更易与杂色杂物分离;茶青与杂草、毛发等难分离杂物重量差别大，因此可尝试在茶青阶段利用风选对异杂物进行剔除。
作者简介：
陈家雅
福建福鼎人，评茶技师(国家二级)，福鼎白茶制作技艺非物质文化遗产代表性传承人，宁德市劳动模范，福建省茶产业标准化先进工作者，致力于非物质文化遗产福鼎白茶制作技艺(大坪六妙白茶传统制作技艺)保护项目的传承，同时坚持自主研发和创新，参与研发了电动阳光晒茶棚、LED日光萎调机等设备，获得21项发明专利和实用型专利。