31．六大茶类的基本工艺？ 答：⑴绿茶：鲜叶-杀青-揉捻（做形）-干燥 ⑵黄茶：鲜叶-杀青-揉捻-闷黄-干燥 ⑶黑茶：鲜叶-杀青-揉捻-渥堆-干燥 ⑷白茶：萎凋-干燥（新工艺白茶：萎凋-轻揉-干燥） ⑸青茶（乌龙茶）：萎凋-做青-炒青-揉捻（做形）-干燥 ⑹红茶：萎凋-揉捻-“发酵”-干燥 32．条形绿茶的加工技术？ 答：我市的条形绿茶大多是烘青，约有一半是作为素坯窨制茶。采摘较细嫩的原料制作并直销市场的烘青茶俗称毛峰茶。烘青茶的加工工艺较简单，其技术要点： ⑴杀青：在连续式滚筒杀青机中进行，筒温在220-250℃开始投叶，出口处配备鼓风机，以便及时吹风散热，杀青掌握“老叶嫩杀，嫩叶老杀；高温杀青，先高后底”的原则，锅式杀青还应注意“抛闷结合、多抛少闷”的原则。杀青以梗折不断，握能成团松开弹散为适度。 ⑵揉捻：在揉捻机中进行，目的卷紧茶条，适当破坏叶组织。技术掌握嫩叶冷揉，老叶热揉、嫩叶轻压短揉、老叶重压长揉和加压轻-重-轻的原则，细嫩叶揉捻10-15min，较粗老叶揉45-60min，用一、二级鲜叶原料制的一般揉30-40min，揉至成条率达85%以上时即可下揉，而后通过解块分筛解散团块，分出筛头，并将筛头进行复揉。 ⑶干燥：一般在自动链板式烘干机或手拉百页式烘干机中进行，分初烘和足烘两道。初烘温度掌握在120-130℃，初烘后经摊凉0.5h-1.0h，使之叶内水分重新分布，防止外干内湿，足烘温度110-115℃，烘至手捻茶叶能成粉末，茶叶含水量在6.5%以下为宜，经摊凉冷却后即可包装入库。 33．扁形茶的加工技术？ 答：西湖龙井茶是扁片形茶的代表，素以色绿、香郁、味甘、形美四绝著称。其品质特征是外形扁平光滑、削尖挺直、色泽嫩绿；内质香高持久、汤色明亮、滋味甘爽，叶底嫩匀成朵。手工制作手法分抖（透）、搭（带）、捺（抹）、拓、甩、扣、挺、抓、压、磨（荡）等十大技巧。操作复杂，不同等级的鲜叶手法又不同，因而不易掌握。整个加工过程分青锅和煇锅两个阶段： ⑴青锅：当鲜叶摊凉至含水率达68-70%时开始杀青，杀青在口径62cm的电炒锅或柴火灶进行，当锅温上升到90-100℃时开始投叶，投叶量为100-125g，下锅时能听到轻微的爆声为最宜锅温，入锅后先用抖、拓以蒸发水分，炒约3min鲜叶开始干瘪，锅温适当下降，此时不能听到爆声，随后减少抖动的手法，加用搭、捺的手法，炒至梗子干瘪，外形扁平，梗叶色泽一致，约七成干时即可起锅。青锅历程15-17min。 ⑵煇锅：将青锅叶进行簸、拣、筛，除去片、末、梗、果等夹杂物，用3号筛筛出头子，再用4号筛将叶型大、中、小分开，便以煇锅时干燥均匀，不脱档断头。而后把大、中、小三档青锅叶分别摊放回潮，待茶叶略变软时即可进行煇锅。投叶量一般是2-3锅青锅叶并为一锅，茶叶下锅后以拓为主，用抖适当辅助，等茶叶转热时可采用轻抓、轻捺的手势，炒制茶叶不粘手时采用抓、挺、捺为主的手法，并逐渐用力，以使茶叶扁平，手势总的来说是由轻到重，炒到茶叶将干时，用力要减轻，以免炒碎茶叶，当梗叶干燥程度一致时即可起锅，历时20-25min。最后再进行分筛去杂，归堆包装。 目前，扁形茶的机制生产已开始推广，其技术要点如下： ⑴用30型、40型杀青机杀青，掌握嫩杀为宜，也可直接用多功能机杀青； ⑵在多槽理条机或多功能机中完成青锅。前期转速调整在（135+5）r/min，锅温150-130℃，每槽投叶量150g左右，当茶叶基本成条，手捏不粘时投入轻棒在槽内压炒30s-40s，然后取出轻棒换成重压棒，再压炒1-2min取出重棒，松炒1-2min停机出叶，青锅适度是色泽转暗，叶质较软，折梗不断，基本成条，清香显露，含水率40%左右； ⑶经筛分摊凉1-2h后转入煇锅； ⑷ 煇锅，前期仍在多功能机或多槽理条机中进行，锅温以120-130℃为宜，转速（115+5r/min），温度掌握先高后低，每槽投叶200g左右，下锅抛炒1-2min后开始加棒，加棒掌握轻-重-轻原则。分三次加棒，换棒间要透炒，当外形扁平光滑挺直，色泽嫩绿光润，含水率在6.5%以下时即可出锅。高档龙井茶是在槽锅煇锅至含水量12%左右时出锅，再进行手工煇锅； ⑸煇锅叶出锅经散热、分筛、去末去片、拣梗剔杂后进行归堆包装。 34．卷曲（螺）形茶的加工技术？ 答：江苏太湖的洞庭碧螺春是卷曲形茶的代表。品质特征要求外形纤细，卷曲成螺，茸毛披露，银绿隐翠，香气芬芳鲜嫩，汤色浅绿有毫浑，滋味醇甘，叶底嫩匀成朵，匀齐明亮。传统是手工制作，技术要点： ⑴鲜叶原料要求1芽1叶初展的多毫中叶类品种，进厂鲜叶要只只过堂，剔除鱼叶、老叶、嫩果等杂物； ⑵杀青，锅温180-200℃时投叶500g，先抖后闷，做到捞净、抖散、杀匀、杀透，历时3-4min； ⑶揉捻，锅温降至70-80℃，用双手将茶坯抱握沿锅壁顺一个方向盘旋揉转，茶团在掌中应滚转自如，不能死团，开始时揉3-5转抖散一次，尔后逐渐增加揉转次数，减少抖散次数，揉压仍掌握轻-重-轻原则，当茶坯达七成干，基本成卷条时为适度，历时约15min； ⑷搓团与提毫，锅温降至60-65℃，双手五指并拢略弯，捧握茶坯在掌中团转，用力均匀，每团搓4-6转后置在锅中固形，一般每锅分3-4团搓揉，几团搓完后一起抖散，锅温由低逐渐升高尔后再低，用力先轻-稍重-后轻。当含水量约20%左右时开始提毫，提毫手法与搓团相似，用力较轻，使茶叶与茶叶磨擦，每团搓3-5转随即散开，待茸毛舒展、含水量降至13%左右时就可进行干燥； ⑸干燥，锅温50-55℃，将茶坯在锅中轻轻翻动，使其继续失水紧条，待茶坯九成干时出锅，再把茶叶薄摊在桑皮纸上，然后连同纸一起放入尚有余温的锅中烘至足干，再包装贮藏。 目前，我市生产的针螺，系采摘单芽制作而成的高档次卷曲形手工茶，工艺技术要求更为精湛，其外形有颗粒形和松散形两种，但加工要点、工艺程序均大同小异。 卷曲形茶的机制化生产已在较大范围推广，其技术要点是：杀青在连续式滚洞杀青机中进行，掌握适度老杀，揉捻在中小型揉捻机中进行，短时轻揉，以保持芽叶完整，再经烘干机烘到含水量40%左右移至曲毫茶炒干机或珠茶炒干机做形，当外形基本卷曲成螺，含水量降至18%-20%时出茶，经筛末后放在电炒锅中提毫，待含水量降为12%左右时出锅，最后再通过烘干机烘至足干。制作螺形茶的原料相对粗大些，一般一芽2至3叶初展，加工方法前期同上述的机制卷曲茶相近，差别在揉捻可在大中型揉捻机中进行，加压重些，炒干机做形到含水量12%左右（不经提毫），最后进行烘干，温度相对可高一点。 35．尖型茶的加工技术？ 答：尖型茶原产皖南山区，著名的有太平猴魁、径县特尖、黄花云尖，品质共同的特征是色泽翠绿匀润显毫，芽叶靠拢（二叶抱一芽），自然舒展，挺直略扁有锋，不散不弯不翘，味醇鲜爽，回味香甜，香高持久，略带花香。传统的制作法是手工锅（桶锅）中杀青，出锅前捞几把，尔后在烘干时用手或借助棉制软垫在烘笼顶上轻捺，边干燥边整形。 目前，我市大多仿制黄花云尖，均采取机制化生产，其技术要点是：利用连续式滚筒杀青机杀青，以嫩杀为宜，再移置多槽理条机或多功能机理条，理条分二次，每次掌握在7-9min，其间摊凉0.5-1小时，理至约七成干时下机摊凉，尔后再上烘干机烘至足干。 36．炒针茶的机制技术？ 答：炒针是高级的针形茶，鲜叶原料均是单芽，加工上相对较简捷，其要点是：鲜叶经摊凉后在滚筒杀青机中杀青，杀青温度相对较低，掌握在160℃左右，以防止“焦尖”、“枯毫”，杀后随即上预热好的理条机理7-8min，下机摊凉1小时左右上烘干机，进行二道烘干，其间适当摊凉。 松针，系采摘1芽1-2叶初展制作的针形茶，其工艺是：滚筒杀青机杀青后经揉捻机中压长揉（约40-45min），尔后移置理条机理条。理条分二次进行，每次理7-9min，期间摊凉1-2h，最后再经烘干机烘至足干，冷却后即可装箱入库。 37.茶的加工技术 答：茶加工之前要完成茶坯制作和鲜花处理两方面的工作。鲜花处理主要是把进厂鲜花进行摊花、堆花、筛花等作业，促进鲜花开放，把花分成大号花、中号花、小号花，分别窨制不同等级或不同窨次的茶叶。茶坯制作实际上是茶叶精制作业。经筛分、切轧、风选、拣剔、干燥等一系列复杂工序，提取不同等级的规格茶（一般是采取单级付制，多级收回的制坯方法），再备做窨花。 茶窨制的传统做法是先将茶坯干燥至含水量4％－5％之间（高级坯含水量稍低，低级坯含水量稍高），然后每窨一次花后的复火含水量控制提高0.5％－1％，高档茶坯一般要经2-3窨，中低档茶坯一般1-2窨或用压花代替窨花，最后都应经过提花。如一级坯采用三窨一提，内销茶规定每100kg配花量为95kg，各窨次配花量分别为36、30、22kg，提花7kg，其工艺流程见图1。 近十年来，茶的窨制技术研究有重大发展，我省目前推广的是“连窨技术”，其技术特点是：窨前茶坯含水量控制在10％左右（特级茶利用提花花渣先行压花使其含水量提高，一、二级茶含水量在7％-10％不必增湿作业），连续两次窨制，中间不必复火干燥，第一次窨后含水量控制在12％－14％，连二窨后含水量控制在18％－20％，两窨后起花立即进行干燥，&127;随后提花。提花结束含水量控制在7.5％以下。对四窨一提的名优茶可分两段连窨，中间烘焙一次，“六窨一提”分三段连窨，蹭烘焙二次。该技术具有耗能低、用花省、生产周期短、花工少、劳动强度低等特点，实践证明可节约成本30％左右，配花量亦减少25％以上。如一级茶坯采用“连二窨一提”，每100kg茶坯头窨、连二窨、提花的配花量分别为22、35、6kg，总配花量较传统的少32kg。连窨的工艺流程见图2。 38．青茶（乌龙茶）加工技术 青茶以闽南制法为主，并兼容了台式制法，还有局部的闽北制法（水仙）。闽南青茶以铁观音为代表，外形卷曲沉重，似蜻蜓头青蛙腿，身骨重实，色泽沙润亮起霜，汤色橙黄明亮，香气馥郁浓烈，似兰花香，滋味深厚回味甘爽，韵味独特即“音韵”，叶底肥厚，叶缘红艳，叶柄青绿，叶面黄绿，俗称“青蒂绿腹蜻蜓头”。制作工艺如下：闽南青茶的做青技术是形成品种香、自然花香、醇爽滋味的关键，难点是如何看青做青，现就铁观音做青技术参数列表如下（表1）方法 气候(季节) 做青参数 第一次 第二次 第三次 第四次 竹筒机摇(min) 南风天 2 5-6 10 15作 用 北风天 3 15 15-20 20-30摊叶厚度(cm) 摇匀 摇活 摇红 摇香静置时间(h) 6-7 8-10 12-15 18-20 1-2 2-3 3-4 4-5 闽南青茶做形近年来均向台式青茶发展，其外呈棒球状，颗粒重实美观，其工艺如下图。台式青茶的制作工艺流程和做青技术见下图表。表2台式青茶做青参考表摇青次数 第一次 第二次 第三次 第四次 作 用 翻拌均匀 促走水 促走水 摇香 特点：一路转 速 双手轻翻 双手抖动轻翻 双手振动轻翻 3-10r/min 轻摇，摇青时间 翻拌1-2次 翻拌2-3次 翻拌2-3次 20-45min 属轻发静置时间 1-1.5h 1.5-2.5h 2-3h3-4h 酵青茶 摊青厚度 1-2cm 2-4cm 4-8cm8-16cm
