贡眉的选用通常涉及福鼎大白茶、福鼎大毫茶、政和大白茶以及“福大”、“政大”的有性群体种植。贡眉采摘标准为一芽二叶至三叶,要求含嫩芽和壮芽,以确保品质。
初制与精工艺在基本上与白牡丹相同,但内含物和保健功效也相似。然而,感官品质则与之不同。贡眉的加工工艺主要包括萎凋、烘干、拣剔、烘焙以及装箱。
萎凋过程具有两个目的:去除表面水分(走水)以及通过失水条件引发生物化学变化(生化),从而影响产品质量。在此过程中,随着水分逐渐减少,“生化”速度由慢到快再转为慢,最终达到干燥状态。
全萎凋的品质最优,其色泽呈灰绿或翠绿,有光泽,毫毛洁白且叶张伏贴两边缘略带垂卷形,叶面波纹明显,并无青气,只有一种令人愉悦的清香气味。如果采用半加温萎凋,则可能导致色泽变灰黄,毫毛易锐,而且如果烘焙不当可能会带有烟味。
因此,即使处理简单,却非是一门轻易学会的事业。对于四川花茶贡眉而言,它虽然是较为复杂的一种制作流程,但其成果却是独具特色的美妙佳肴,是值得我们细心学习和探索的一项艺术。