《1》
枣香，每次一说起，总会想起锅里蒸着的枣糕，伴着热气腾腾的水雾，飘散在空气中甜丝丝的香气。刚出炉的枣糕，松软的口感，浓郁的大枣香甜味，总是忍不住吃完一口再咬上一口。这么美味的食物，得力于大自然的一个典型代表——大枣。李时珍《本草纲目》中写道：大枣气味甘平，安中养脾气、平胃气、通九窍，助十二经、补气血，久服轻身延年。红枣中丰富的维生素，蛋白质，钙，铁等营养成分，既能补脾暖胃，保护肝脏，补充气血，又能养颜防衰，是绝佳的养生品。原本大枣与白茶是毫不相干的两种植物，但在大自然鬼斧神工之下，品质好的老寿眉饼也能出现令人可喜的枣香。
也正是因为这样，枣香开始在茶圈盛行起来。今天喝老寿眉饼有枣香，明天喝老白毫银针也有枣香。但事实是这样的吗？白毫银针也会有枣香吗？答案是否定的，品质好，储存好的白毫银针并不会出现枣香。《2》
为什么白毫银针不会有枣香？白茶中的枣香是来源于茶梗和叶片中的果胶物质和可溶性糖这些甜味物质。但唯有梗和叶这两个条件，还不足以有枣香，压饼是另一个必要条件。茶梗和叶片完整保留的情况下，茶叶内部的果胶物质没有析出，天然原味的散茶在后期陈化中，还是难以转化出枣香。经过压饼，在包揉环节中，茶梗和叶片来回摩擦，发生了部分破裂，隐藏在茶叶内部的细胞液大量释放出来，携带着不少的果胶物质和可溶性糖附着在茶饼表面。这些物质在后期陈化过程中，经过芳香物质不断聚拢，抱团，产生新的香气，也就是常说的枣香。
而白毫银针主要采摘与茶树嫩梢上的芽头，没有叶片。正是因为这种纯粹的结构特征，白毫银针中的芳香物质还不够多元，也扼杀了形成枣香的可能性。因此，白毫银针与枣香风马牛不相及。《3》
只有芽头，没有茶梗和叶片的白毫银针，为什么会出现类似“枣香”的味道？极有可能是因为这两个原因。原因一：白毫银针自身含水量不达标，干度不够白毫银针的采摘标准是白茶树的芽头，肥壮、饱满的芽头是像鲜笋一般层层叠叠的结构，慢慢剥开，至少有5—7层。这样的结构特征在制作过程中，很难被烘干，需要制茶师傅精湛的技术和多年的经验。S师傅每次烘干白毫银针，总是拿出十二万分的耐心，用文火将白毫银针的内外都烘透。日光萎凋后的白毫银针，文火烘干。先从最外层，再由外向内，一层一层烘干。要是用高温烘干的方法，很有可能出现外层的嫩叶已经干透，但里层还是潮湿的现象。这种含水量未达标的白毫银针，后期储存中容易产生发酵，生出让人误会的“枣香”。原因二：白毫银针存坏了
白茶储存的要点是通用的，需要常温，避光，干燥，无异味，密封这样的环境下存茶。而长期存茶的包装，首推三层包装法，用铝袋、塑料袋和至少五层厚的瓦楞纸箱，分别密封，层层包装，进行存茶。这样严格的存茶环境和包装，能防止水汽对茶叶的干扰，减少受潮变质的风险。但偶尔也会有马失前蹄的时候，像开箱检查中不小心让水汽进入茶叶内，或者茶叶包装出现破洞没有及时发现。这些水汽在相对密封的环境内，会慢慢侵蚀干燥的茶叶，从而导致白茶受潮变质，生出一系列怪味，杂味。白毫银针中的“枣香”便是属于这种不正常的气味，闻起来不是新鲜出锅的红枣糕香气，而是煮烂的红枣干隔了夜，散发出来的一股酸味，不新鲜的气味。不管是含水量不达标还是存坏的白毫银针，散发出来的“枣香”都是不舒服，不通窍，没有大枣的甜蜜香气。《4》
枣香不属于白毫银针，那正常的白毫银针应该有哪些香气？新茶时期的白毫银针，以毫香和花香为主。毫香是像干芦苇，狗尾巴草，野蕨菜的新鲜植物香气，清新脱俗。而陈化后的白毫银针香气变得更加沉稳、成熟、浑厚，有毫香，药香，陈香和花香。毫香在老白毫银针中并没有消失，只不过是有植物香气转变成稻谷香。就像秋收后，把晒谷场上晒干的五谷杂粮收进谷仓中，走进存粮食的房间，可以闻到小麦、大麦、高粱、玉米等等共同散发出来的混合气息。这样的稻谷香闻起来，是满满的丰收喜悦感，非常安心又温暖。
老白毫银针的药香，是熬煮中草药散发出来的香气，像防风，当归这种根茎类草药，浓郁的、沉稳的气味，通窍提神。陈香也是白毫银针陈化后，会生成的一种香气，它是植物老去，苍老之后的味道。就像摘下一片树叶，放子抽屉里阴干，过很长一段时间后，再去闻，是叶片身上带有的陈旧的味道。这样的香气闻起来，是舒适的，还带有一丝丝感。正常的白毫银针陈化后，闻起来是带着安稳，沉着的气息，香得醉人。《5》
对白茶中枣香的喜爱就像牡丹之爱，宜乎众矣。人人都希望自己的老白茶出现枣香，但这种张冠李戴的“枣香”实在有些牵强。每一款白茶都有它独特且丰富的香气，即便没有枣香，毫香，花香，粽叶香，药香等等馥郁的香气，也足以曼妙迷人。闲暇独处时，冲泡一杯2018白毫银针，水壶“噗噜噗噜”发出声响。煮玉米须般的毫香随着袅袅升起的热气，萦绕在整个房间，满屋子溢满甜甜的玉米香，经久不散。静谧的时光，伴随着老茶的香气，也是非常舒心，安稳。• end •小陈茶事旗下白茶公众号“白茶大课堂”出品编辑   村姑陈微信号：cunguchen2018每天一篇白茶原创小知识让您更懂白茶！  想了解更多白茶知识，可以购买《白茶品鉴手记》
首批500本仅24小时售罄，
现在购买，还有机会获取村姑陈签名手书。
……

…… ↓长按二维码，关注白茶大课堂↓
小陈茶事.2020白牡丹饼《冰肌》
从2016到2019年，
小陈茶事旗下的牡丹饼，
无论是白牡丹饼，还是牡丹王饼，
都是每年的爆款，
为了让更多茶友们能感受到它的风韵，
今年牡丹饼调整为300克一饼。
今晚20点整
《冰肌》特别开始3种模式的预售，
8饼收藏装（特惠338元/饼），
2饼收藏装（特惠368元/饼），
1饼品鉴装（特惠398元/饼），
特惠仅24小时，时间一到即刻恢复原价。
目前正在火热预售中
...
点击图片直接阅读

冰肌玉骨，稠滑如丝，2019白牡丹饼最好的告白点击阅读原文，参与抢购2020高山白牡丹饼《冰肌》吧！