《1》

清代的周亮工写《闽小记》，里面有首关于茶的诗：
雨前虽好但嫌新，火气未除莫接唇。藏得深红三倍价，家家卖弄隔年陈。
诗里的内容，写的是当时岩茶的采摘，加工以及适饮期。
在周前辈生活的时代，武夷山还没有今天这么多的早生种、新品种，岩茶的采摘时间要到谷雨节气以后。
谷雨前采，嫌新。谷雨后采，合适。
但今时不同往日，从武夷山茶叶局发出的“2021武夷茶采摘时间参考表”，白纸黑字，显然可见：
2021年岩茶采摘期，预计从四月上旬持续到五月下旬。
谷雨节（4月19-21日）前不宜采岩茶一说，俨然不再适用。

同样不再适用的，还有接下来这句脍炙人口的说法——“藏得深红三倍价，家家卖弄隔年陈。”
诗中提到的岩茶，要“隔年喝”，也是特指当时的时代背景。当时武夷人做出来的岩茶，是不适合马上喝的，需要放到第二年，才刚刚好。
在清朝，用隔年的岩茶招待客人，家家户户喝隔年陈岩茶，是一种风潮。
但此一时彼一时，时移则事异。
像现在，武夷山人做茶，极少有人再做过去那种需要褪上一整年的火，放到隔年再喝的茶。
所以，岩茶要喝隔年陈一说，同样已经不成立！
不过近期却听到一个坚持喝老岩茶的说法，理由是：
“岩茶新茶不如老茶好喝，因为烟火味太重。”
下面就来扒一扒，这样的说法究竟有没有合理性？

《2》

岩茶新茶，当真“烟火味”太重吗？
那倒未必。
具体的，还得看一款茶有没有褪火。
从经验看，如果有人反映到岩茶烟火味太重，第一个让人想到的就是，你喝的岩茶火气是不是没褪干净？
焙了火的岩茶，自然也要褪火。
当岩茶还在焙笼上进行炭焙时，焙茶师傅会间隔一段时间，不时从焙上抓一泡茶泡来喝。
目的是试试这批茶的焙火程度，看看焙茶效果？要不要继续？或者是不是得调整？
不过，在试这样的茶时，他们一般不会直接过喉，喝入嘴巴里感受大致的茶香与茶味，判断一下岩茶焙到何种程度，就已经足矣。
然而，即便没有过喉，这些直接从焙上拿下来的茶，“火气”极大。
含一口茶汤在口，仍旧能感受到口腔里的燥感。
如此般的茶汤，带有一股浓烈的烟火气，火烧火燎的，喝起来容易让人上火，不推荐直接饮用。
等试完茶，还得用白开水漱口，让口腔恢复清爽。
一路等到岩茶焙火完毕，正式下焙，也不能心急立马就喝，还得等岩茶褪火。
按焙火程度的不同，不同火功的岩茶，褪火时间有长也有短。
中轻火茶，放三五个月左右。
中足火、中高火茶，要半年以上。
至于高火茶，才需要隔年以上。不过这种将岩茶焙得近乎焦炭的火功，属于病态火功，早已不是岩茶主流！

《3》
岩茶新茶不如老茶好喝？我觉得，这是说反了吧！
花无百日红。
而茶，也不可能一直放下去，都能保持“好喝”的状态。
武夷岩茶的“花期”，说长也长，说短也短。适饮期大约在新茶褪火后，以及出现返青症状前的这段时间。
喝岩茶的新茶，明显能尝到更多的风味层次，香气落水，茶香更加多元。
而陈化后的老茶，在后期存放过程中，极易发生品质问题。
容易返青、吸附异味、转出酸味、甚至直接发霉。
并且，将岩茶一天天放下去，岩茶内的芳香物质会不断消耗。
假以时日，没有了“岩骨花香”，没有了“香清甘活”，岩茶的魅力与价值还能剩多少？
记得有一次，“牛肉”刚火起来不久时，我们组织了一次牛肉大PK。
如果没记错，当时一共收了5、6家人的茶。
其中有一个，他们的店员，给我们拿了一泡去年的“牛肉”。
后来，他知道我们要现场PK，就很紧张。
这倒不是他的“牛肉”山场不正，重点在于他的牛肉是去年的。
于是，他在电话里反复强调，隔一年的岩茶跟当年的茶比，太亏了，不要将他的茶放进去一起比。
果然，那几泡珍贵的牛栏坑肉桂泡开喝之后，他的茶鲜爽度不够，香气偏弱，还微微偏酸。虽说茶汤的醇厚度，以及山场气息还在，但表现并不讨喜。
在场一众朋友喝过后，纷纷将这泡茶，排到了末几位。
瞧，要说岩茶新茶不如老茶好喝，大众味蕾都不会同意！
为了不让岩茶错过最佳绽放花期，不建议广大茶友们贸然存老茶。
买到手的茶，还是早点喝完，早早心安！

《4》
陈年岩茶里的水，很深。
在身边见过，个别极爱喝陈年岩茶的人，是岩茶的“老茶控”。
“老茶控”们爱喝的陈年岩茶，普遍具有这样的特点：
首先，火功焙得极高。
其次，出现明显的焙空问题，将岩茶的香气、苦涩、醇厚等内质都焙空，只剩下焦叶子。
最后，这样的茶在放了多年后，褪了火，泡出来喝，无香无味无韵也无涩。
通常，在用盖碗泡茶的时候，一般的岩茶放到8克足矣。
这样的岩茶，即便多放到10克、12克，投茶量大大增加，泡出来的茶味仍旧不苦不涩，也没有什么味道，直接闷着喝都没事。
细细端详泡出来的茶，忽然发觉，这类型的陈年岩茶，太能糊弄人了。
因为火功重，茶汤颜色深，显出红亮的汤色，看起来味道很浓郁。不少不懂岩茶的新手，容易误认汤色深=好岩茶。
喝起来，因为内质焙空的缘故，确实入口顺，滋味平淡，没有什么苦涩。对平时很少喝岩茶的人而言，会觉得这样的茶好入口，没那么来势凶猛，味蕾接受程度比较友好。
但是，在内行人看来，如果你只想追求一杯平顺、不苦涩、没内容的汤水，不如直接去喝凉白开。
这类喝着已经焙空的岩茶，内质空空，着实不是好茶！

《5》
不可否认，陈年岩茶有它的存在价值。
但是，真正好喝的陈年岩茶，极少见。
对照山场好、工艺好、存放到位这3点基础要素，深扒下去，市面上根本没有多少茶，能满足这些标准。
更多的是新茶时，因风味平平，卖不动，库存堆积下来的。
不然，对着一泡有香有水有滋味的新茶，谁能拒绝得了？
反而，要冒着回款慢、砸在手上、存到最后存变味、鸡飞蛋打的风险，将新茶做出来就存老后再卖？
很显然，后者的做法，一点不符合岩茶销售的商业逻辑！
对大多数喝岩茶的茶客而言，没有必要去蹚老岩茶这趟浑水。
喝岩茶的新茶，难道不香吗？
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作者 李麻花
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