茶叶香气的形成主要有两方面原因，一是在制茶过程中产生；二是加工时原有的香气物质产生了一系列变化而形成。已知茶叶中香气成分有二三百种之多，不同香型是香气物质组成不同之故，一种香型也并非一种香气物质的反映，而往往是以数种香气物质为主，配合其他数十种微量香气物质所组成。

茶叶中含有多种挥发性物质，鼻腔内的嗅觉神经被挥发性物质刺激所发生的感觉。

茶叶中的芳香物质，至今经分离鉴定的组成成分达700种以上，有碳氢化合物、醇类、醒类、酮类、酷类、内醋类、酸类、含硫化合物、含氮化合物，共11 类

茶叶香气的形成，本身品种和叶形是根本的影响因素，是内因，而地域生态对它进行第一次塑造，成品茶会有地域香和季节香，而加工更是香气形成的点睛妙笔，各种茶类通过加工塑造完全不同的香气风格和特征。

茶叶香气的几大来源

一、茶树品种--品种香

每种茶树的品种不同，天生自带的独特香气也就不同。但氨基酸的含量、酶的特性、芳香物质等化学特性，在茶树品种间的不同，使得不同鲜叶中的香气成分及其制作的茶叶，在香气方面具有一定的差异性，独特的品种茶适制的茶类不同。

二、生长环境--地域香

每种茶树的生长地理环境不一样，对茶叶香气形成的影响是不同的，也称为山场味。

茶树种植的海拔高度将导致其香气特点产生明显差异。季节的影响很明显，如春、夏、秋茶香气各不相同。

三、制作工艺--工艺香

制茶的工艺不同而茶叶香型不同，比如高温提香就是利用高温彻底激活茶叶中的芳香类物质。

四、时间转化--陈化香

一款茶制成之后，在后期陈化过程形成的香气就称之为陈化香，这类型的香气在所有茶里都会出现。

最有品饮价值，香气转化因阶段不同表现明显的是白茶、黑茶和普洱茶，因为年份，茶会新增一些不同类型的香气，这些后期陈化而形成的香气就是陈化香。