当红茶发酵不足时，就有可能出现“花青现象”，导致青味突出，并且伴随香气不纯、汤色欠红、泛青色、味青涩的情况，同时茶汤会呈现“红橙明亮”的特征，发出低沉偏闷的酸味，因此，发酵度直接影响茶叶的感官品质，而发酵至叶温达高峰并开始稳定时，即为发酵适度。
红茶从揉捻开始到发酵结束，整个过程伴随着一系列的变化。发酵过程中必须结合发酵叶的香气和色泽的变化，同时结合发酵时间的长短来综合判断发酵是否适度，从而把握好整个红茶发酵的进程。
发酵适度的叶子，干茶色泽乌润，青草气消失，出现发酵叶特有花果香；如果发酵不足，干茶色泽青绿、不乌润，滋味青涩，带有青气，汤色欠红，叶底花青；
而发酵过度，则干茶色泽枯暗，香气低闷，滋味平淡，汤色红暗，叶底暗。
红茶发酵的品质与发酵过程中环境的温度、湿度、通氧量以及时间长短等因素有关。
通常室温控制在20～25℃左右，发酵的叶温保持在30℃左右为宜。空气湿度保持在90%以上，有利于提高多酚氧化酶的活性，有利于茶黄素的形成和积累。在发酵中需消耗大量氧气，因此要保持发酵时通气良好，注意散热通气。
摊叶厚度影响通气和叶温，摊叶过厚，通气不良，摊叶过薄，叶温不易保留。
摊叶厚度一般为10~20 cm，嫩叶和叶型小的要薄摊；老叶和叶型大的要厚摊。气温低时要厚摊；气温高时应薄摊。发酵时间的长短因发酵条件、揉捻程度、叶质老嫩，茶叶品种、生产季节而差异很大，应以发酵适度为准。
名优工夫红茶发酵时间一般为2～3小时。
