色素是一种存在于茶树鲜叶和成品茶中的有色物质，是构成茶叶外形色泽、汤色及叶底色泽的成分，其含量和变化对茶叶品质起着至关重要的作用。

茶叶中色素物质一部分是茶叶天然含有的，一部分则是茶叶加工中形成的。按照这些有色物质的溶解性，可分为两大类，一类可以溶解在脂肪溶剂中，称之为脂溶性色素，主要对茶叶的干茶色泽及叶底色泽起作用；一类可溶于水，称之水溶性色素，主要对茶汤有影响。
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三、茶叶加工过程中形成的色素
在茶叶加工过程中，会形成多种色素，其对构成茶叶品质特点及不同茶类的形成具有重要作用。例如，在红茶加工过程中，由于多酚类物质氧化形成了茶黄素类、茶红素类、茶褐素类。
茶黄素类（TFs）
茶黄素类是一类多酚类物质氧化形成的苯并卓酚酮结构的化合物，是红碎茶中色泽橙红、具有收敛性的的一类色素，其含量约占红茶固形物的1%-5%，是红茶滋味和汤色的主要品质成分。茶黄素类对红茶的色、香、味及品质起着重要的作用，是红茶汤色“亮”、 滋味强度和鲜度的主要成分，也是形成茶汤“金圈”的主要物质。


茶黄素与红碎茶品质的相关系数为0.875，茶黄素含量高时，红茶汤色明亮，呈金；含量低时，汤色深暗。茶黄素与咖啡碱、茶红色等形成络合物，温度低时显出乳凝现象，是茶汤“冷后浑”的重要因素之一。
茶红素类（TRs）
茶红素类是一类复杂的红褐色酚性化合物。红茶中，茶红素约占干重的6%-15%，是红茶氧化产物中最多的一类物质。茶红素呈棕红色，溶于水后呈深红色，刺激性较弱，是红茶汤色的主体物质，对茶汤滋味和汤色浓度起重要作用（能与碱性蛋白质结合生成沉淀物存于叶底，影响红茶叶底色泽），并参与“冷后浑”的形成。

  

  

通常茶红素含量太高则有损品质，滋味淡薄，汤色暗；含量低，茶汤红浓度不够。
茶黄素与茶红素的比率与红茶品质密切相关，茶红素与茶黄素比值过高时，茶汤色暗且滋味强度不足，比值过低时，亮度好，刺激性强，但汤色红浓度不够。
茶褐素类（TB）

  

茶褐素类是一类水溶性非透析性高聚合的褐色物质，组成成分主要是多糖、蛋白质、核酸和多酚类物质。茶褐素类一般由茶红素类和茶黄素类进一步氧化聚合而成，约占到红茶干物质的4%-9%，其含量与红茶品质高度负相关（γ=-0.979），是造成红茶茶汤发暗、无收敛性的重要因素。红茶加工中，萎凋时间过长、过重，长时高温缺氧发酵，是茶褐素积累的重要原因。

参考文献：
[1]宛晓春主编.茶叶生物化学 第三版 中国农业出版社