普洱茶在六大茶类的分类中属于黑茶类？这个问题在茶学界有争议，目前都还没有定论。今天给大家分享邹家驹《金戈铁马大叶茶》中文章《学者风范》部分，对普洱茶该不该属于黑茶，以及黑茶和普洱茶的异同，都有阐述，另外也能感受老一辈学者的风范。


沈柏华老师打来一个电话,听语气,情绪很激动。沈老说他要联络陈椽教授全国学生来反对普洱茶从黑茶划出去。我急了，心想这不误了普洱茶的大事。说了一会，弄明白，茶业协会召集茶业专家开过一个会，讨论普洱茶不属于黑茶的问题，为普洱茶茶国际研讨会准备材料。云南第一个茶叶高级工程师谭自立老人几十年前同陈椽教授有过分歧，他反对将普洱茶列入黑茶类。他建议按发酵茶、不发酵茶、半发酵茶和后发酵茶来分类。这样就可以把全国各地生产的、具有后发酵特征和耐久储藏的茶叶归为这一类。


86岁的谭老在会上也有些激动，说重新划分阻力很大，因陈椽教授的学生多，影响大、有人传话却传成谭老在骂陈椽教授的“徒子徒孙”，怪不得引得沈老师一肚子不高兴。我拼命拆火，“别急,别急,沈教授，学术问题嘛，有话慢慢说，我在思茅参加茶叶节筹备，回来咱们好好聊聊。”我解释了会上讨论的情况，澄清谭老没讲过那番话。感觉得出，沈老的气消了许多。


我想起来,开研讨会前,协会副秘书长方可着急地告诉我，沈老师反对普洱茶不是黑茶的说法。他说沈老师是陈椽教授的学生。我劝方可别急，说你不也是陈椽教授的，你请沈老写一篇坚持普洱茶属于黑茶的文章。论点摆明了，最后オ会有结果。文章多，研讨也会热闹一些。过几天，方可回电话，说沈老不准备写文章了。看来普洱茶闹独立，也不是一件简单的事。新观念的诞生同老观念的消亡一样，是会有一个较为痛苦的过程。


在一次茶事活动上，我遇到了沈老师，我们交谈了一下午。沈老师主教制茶学，对黑茶的来龙去脉一清二楚。黑茶是六大茶类之一，也是我国特有的茶类。生产历史悠久、产区广阔、产销量大、花色品种很多。各种黑茶制法，都是通过做色渥堆,在高温、高湿的外因条件下，内含物质才能发生显著的变化,形成其品质特征。湖南黑茶地始于安化。据记载，光绪年间，安化最盛期年产约14—15万担，而安化黑茶最早产于苞芷园。属于黑茶的湖北老青茶，又叫洞砖或川字茶，出现在1890年前后，产于湖北的成宁、蒲圻、崇阳、通山、通城、嘉鱼和湖南的临湘等地。四川黑茶分为“南路边茶”和“西路边茶”。清乾隆时期,规定雅安、天全、荣经等地所产边茶专销康藏，称“南路边茶”；灌县、崇庆、大邑等地所产边茶专销川西北松潘、理县等地，称“西路边茶”。现在四川边茶用的是“做庄茶”的加工程序：干燥前还要经过较复杂的蒸揉及渥堆做色。广西六堡茶的渥堆程序也大同小异，只是完了用烘炉松柴明火烘焙。


陈椽访问云南农大园艺系茶叶专业

转拍自《金戈铁马大叶茶》


沈老师的茶叶知识令人敬佩。1979年，安徽农学院陈椽教授主编全国高等农业院校试用教材《制茶学》。在审定修改此茶业专业用教材时，特邀请云南农业大学茶果系制茶学教师沈柏华协助修改。怪不得沈老对黑茶的情况这么熟悉。


79年第一版《制茶学》，沈柏华参编

晓德书号藏书


我谈了自己的看法。现行的黑茶加工工艺，做色渥堆都发生在杀青之后和干燥之前，与完全走完绿茶工艺程序再自然陈化或渥堆发酵的普洱茶不同。从思想认识和市场效果来看，茶叶历史上没有哪一个茶类像普洱茶今天一样，理论体系不清、物欲横流、充满商业浮躁，尽管近年来销量在节节上升，但顾客面对混乱不堪的市场还是时时发出疑问：到底什么是普洱茶？其他茶类理论脉络清楚，没有人提出类似的问题。市场上出现假冒伪劣商品，是社会转型期一个比较普遍的现象。我觉得，除了相同的社会因素外，还因为普海茶沉寂多年，刚处于上升时期，社会对其全貌还认识不足，因而出现较多赝品假货。深究下来，普洱茶归入黑茶类是主要原因之ー。历史上，普茶没有得到个恰当的位置。普洱茶源于绿茶类的晒青毛茶，经过漫长岁月的自然发酵陈化。50年代以前,普洱茶形成过程中没有人为的加工和工艺，因而没有被以加工工艺来划分茶类的茶叶分类书籍关注过。中国茶叶理论界按不同的加工工艺将茶叶分为红茶、绿茶、黑茶、黄茶、白茶和乌龙茶六大类。黑茶没有做完绿茶的规定动作，在工艺上同録茶完全不一样，因而单独列了一类。普洱茶的出身，没有附上加工工艺的出身证，成了名副其实的黑人黑户。50年代初，香港出现人工渥堆发酵普洱茶工艺，分类问题才被提上日程。又因“渥堆”两个字，绿茶之后的再加工和微生物发酵的特性被泯灭了。1974年，云南第一次正式用人工渥堆工艺生产普洱茶。尽管普洱茶与黑茶不同祖同源，却被生拉活扯在一起。理论上错位，造成实践上的混乱。其他茶类，概念清楚，从来没有如此多的纠纷。普洱茶身无居所，寄人檐下，得不到充分发展，归于黑茶后，地位不清，概念不明。


沈柏华与陈椽的合影

图中人物

前排左起：索绪青 陈椽 王丽娟

后排左起： 沈柏华 郭士强 施云青

图片转拍自《金戈铁马大叶茶》


看沈老师不出声，我来了劲，继续往下说，“普洱茶在中国茶叶分类上的尴尬位置，导致普洱茶界思想异常混乱。中国茶叶界应该给普洱茶一个恰当的‘名分’。黄茶加工工艺接近黑茶，只是渥堆时间不同，市场占有率和自身影响力都不能同普洱茶相提并论。然而，黄茶有了自己的‘名分’。我觉得，是该在‘人口普查’为普洱茶‘补办户口’了。”


沈老突然问我，“你知道黑茶最早是什么样的加工工艺吗”?


我被问懵了，回答不出来。其实我只研究了黑茶的工艺流程，根本没有去探讨过历史。现在不是普洱茶的位置尴尬，而是我尴尬了。我没有办法去直接回答，只有答非所问地说：“我只是希望普洱茶计划单列，能有一个更坚实的理论基础和更广阔的发展空间。”我一面说一面想，沈老搬历史，怕是要断了普洱茶独立的路。


“唐宋期间，茶马互市的茶，系蒸青团茶，属绿茶类。”我仔细听着沈老的讲述，争取每一个字都听清楚。“黑茶生产始于明朝，嘉靖三年(公元一五二四年)明御使陈讲疏奏云:‘商茶低伪，悉征黑茶…官商对分，官茶易马，商茶给卖’。”沈老师虽然上了年纪，讲话还是掷地有声。“16世纪以前记载的黑茶，是指四川由绿毛茶经做色后蒸压而成”。


姜还是老的辣。看我一副沮丧的表情，沈老似乎是安慰，实则讲的是实事求是的话:“过去四川边茶原料，杀青后未经蒸揉渥堆而直接干燥的，称‘毛庄茶’，现在已经被干燥前蒸揉渥堆的‘做庄茶’替代了。”“安化黑茶不用说了，从现在还在使用的《制茶学》教材也可以看到，湖北老青茶的渥堆过程也发生在干燥前”。


我松了一口气，返家的路上还在回味沈老的话：“了解历史不是要责备历史，要从现状，要从实际出发”。


几个月后，云南科技出版社送我一本《云南普洱茶》，20页有沈柏华老师的一一句话：“我讲几个问题。第一，普洱茶定义‘省标’给出的是正确的。第二，中国茶基本茶类分为六大茶类也是正确的。第三，普洱茶划入黑茶类是不正确的，但有它的原因。包括南路边茶、西路边茶、湖北老青茶都是经过后发酵的，都划入黑茶类，湖南黑茶也有一个阶段，解放前后不是在初制中直接渥堆，后期才改变工艺，95年我在雅安，他们大量制作毛庄茶，也就是晒青毛茶，然后再渥堆，制成金尖、成砖。西路边茶从树上剪下来，晒干，拿给灌县茶厂，炒过后渥堆、发酵，也是黑老青茶。我亲自在赵李桥看到他们后发酵，只是程度不同。现在看来把普洱茶等同路边茶、西路边茶、老青茶划为黑茶类是不正确的，但有其历史原因，是历史造成的外国人将红茶叫做黑茶( BLACKTEA那是外国人搞错的，按我们的现代分类不能等同‘省标’这个概念，我认为是对的，云南大叶种后发酵，内质、香气、外型、滋味么样，这个就是普洱茶。如果倒回去说‘皆普茶’,普洱红茶、普洱绿茶、普洱茶，普洱产的都是普洱茶，概念就错了。这就排斥了临沧的、西双版纳的茶。历史上普洱茶是什么呢？普洱茶膏，还有一种是清汤绿叶的。现在是2004年了，我们要搞茶分类，茶叶不搞分类就不清楚。不是100年前了，都是普洱茶，各种茶要按制作过程、内质特点搞界定，刚才有一位讲不界定，就讲青饼、青沱都划入普洱茶，我认为是不确的，容易搞混淆。”


陈椽“六大茶类”分类法，转拍自《黑茶通史》


“1951年，茶叶分为八大类，花茶和紧压茶各列为一类。1952年，陈椽教授将茶分为六大类，花茶和紧压茶列为再加工茶类。”沈老师耐心地向我解释。1952年，复旦大学农学院搬迁沈阳，因东北无茶，茶学系并入安徽农学院。分手时，陈教授签了张照片送给沈老。


陈椽题赠沈柏华，转拍自《金戈铁马大叶茶》


沈柏华老师认真地对我说，“陈教授是一个实事求是的学者,如果还在世,他一定会同意将普洱茶划出黑茶类。”



以上内容整理自《漫话普洱茶：金戈铁马大叶茶》一书，云南美术出版社出版，内容仅做分享，版权归作者及出版社。


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