每年白茶的采摘时间会因为当年天气而有所不太相同。按照往年的采摘时间，一般是在3月中上旬采摘，即在3月10日左右开采。
白茶越早采摘越好的说法并不全对，白茶采摘是有一定的规定和标准。如果白茶还没有发出芽头便早早采摘，是没有意义的，白茶的采摘要等到芽头长出之后才会大面积开采。
一般来说，要在惊蛰前后才会正式开始白茶的第一次采摘。在春天第一次采摘的茶，也称之为“头春茶”。也有人将头春茶称之为“明前茶”，即清明节前采摘的茶被称之为明前茶，在民间也有“明前茶贵如金”的说法。
为什么明前茶如此受欢迎？
冬天，茶树主要生长部位是在根部，而氨基酸的合成是在茶树根部合成后再运输到顶端，茶树经过冬眠后，内部储藏了许多营养成分；在冬、春季节阳光照射弱，茶树生长缓慢，是茶叶中某些香气物质形成的主要因素。因此，春茶具有色泽油润、香气馥郁、滋味浓厚回甘、叶底柔软厚实的优点。
春季气温适中，雨量充沛，加上茶树经头年秋冬季较长时期的休养生息，体内营养成分丰富。所以，春季不但芽中肥壮，色泽绿翠，叶质柔软，白毫显露，而且与提高茶叶品质相关的一些有效成分。
特别是氨基酸和多种维生素的含量也较丰富，使得春茶的滋味更为鲜爽，香气更加强烈，保健作用更为明显。加之，春茶期间一般无病虫危害，无须使用农药，茶叶无污染，因此春茶，特别是早春茶，往往是一年中品质最佳的。
根据海拔和气候的不同，春茶会因生长时段雨量的不同而有差别，生长采摘于清明节前雨量较少时的‘早春茶’，因营养丰富而被奉为上品。这也就是“明前茶贵如金”的说法来源。