谈到普洱茶的茶韵，口感的“协调性”是基础，过于苦（多酚及咖啡碱含量高），而没有回甘的茶，其茶韵欠佳；过于涩的茶（茶多酚含量高，特别是特别是酯型儿茶素含量高），品饮后口腔及舌苔有厚重的燥涩感，这种茶，其茶韵也欠佳。而口感的“协调性”，一个重要的指标是“酚/氨比”，即茶多酚与氨基酸类物质的比例。不同茶区、不同茶种、不同季节、不同嫩度，茶菁的“酚/氨比”不同，滋味、香气以及韵味自然不同。一、什么是普洱的口感协调性？ “协调性”——是判断一款好茶的重要标准。每个喝茶的人几乎都遇到过这样的情况：有的茶滋味浓，但香气欠缺，或者甜度上不来，似乎缺乏了一种平衡感，这实际上就是一种“协调性”不够好的表现。 所以谈到普洱茶的滋味，口感的“协调性”很重要，它是受甘甜度、苦涩度、香气等几个基本口感之间的比例构成，比例合适，也就能提高口感的舒适度。而影响普洱茶协调性的主要因素是“酚/氨比”，即茶多酚与氨基酸类物质的比例，茶多酚呈苦涩味，在茶叶内含物质中所占比例较高。 氨基酸也是茶叶品质成分中含氮化合物的突出代表，是形成茶汤鲜爽度和香味的主要物质。只有茶多酚与氨基酸类物质的比例达到一个协调的点，茶的香气、苦涩度、回甘、生津、厚度等各方面才相对均衡，互不夺味，口感就会饱满丰富。这种“协调”讲的就是茶的各种特点的结合，那么影响茶叶综合感的具体都有什么呢？二、生长环境的协调性 茶区地理位置、茶树品种、生长季节、老嫩程度等因素，都会造成茶叶“酚/氨比”的不同，所以滋味、香气以及韵味也会有所不同。 古树茶通常是半野生状态，生长环境、生态条件比较好，通常有些树木遮荫，土壤有机质丰富。科学分析已表明，古树茶鲜叶中游离氨基酸含量都比较高，茶多酚含量相对较少，因此古树茶的“酚氨比”相对较小，表现在口感上就较柔和回甘快。 要使茶汤的“香、味、气、韵”面面俱到，茶叶中的茶多酚不能过多，氨基酸也不能过少。总的来说，只有当茶周围的自然环境和茶树品种等有一定的相互协调和配合，才能有一杯高品质茶汤。三、制茶工艺中的协调性 制茶过程中的协调性无一不在，从选择原料时芽叶的比例，萎凋的时间，杀青的程度、揉捻的力度无不讲究着协调性。 一般情况而言，鲜叶采摘标准以一芽二叶为主或者到三叶。因为，这时茶叶中的内含物质及其成熟度，已经达到最佳状态，茶叶中的“酚/氨比”刚刚好。太嫩了不耐泡且没有味道，太老了鲜爽度又不够。 刚好的萎凋，适度的杀青，恰如其分的揉捻力度，让普洱茶中的酶活性和微生物处于一个比较合适的量，完整的保持了普洱茶本真的味道。所有工艺上的协调性，其实都是为了让茶叶达到一个平衡的值，呈现最佳状态。四、茶与水的协调性 一杯高品质的茶汤，最后的呈现都是要靠水与茶之间的协调。茶龄的老嫩、茶形的松散、茶性的厚薄，水都要随之而定。入水点、入水速、水温、走势等都恰到好处，与茶相协调，茶汤必定饱满盈润，富有生命甘韵之气。 每一个山头都有令人着迷的特点，但也会在某些地方存在不足之处。所以要客观评价一款茶，就要看它所有东西综合的协调性。
