茶叶成份很复杂，含有多种需要的物质，像维生素、氨基酸、碳水化合物等，但是茶叶中的维生素不耐热，水太热会使维生素遭到破坏。

沏茶宜用陶瓷壶、杯，不宜用保温杯，因为用保温杯泡茶叶，茶水较长时间保持高温，茶叶中一部分芳香油逸出，香味会减少。同时茶叶中含有鞣酸，用保温杯泡茶，一般水量过大，水温过高，因而浸出的鞣酸和茶碱过多，茶水会有苦涩味，而且鞣酸能使细菌的蛋白凝固，因而也会损失茶的部分营养成分。

沏茶不单对茶具有讲究，对水温也有要求，一般以摄氏８０℃（指水烧开后再冷却）左右为宜，这样泡出的茶汤嫩绿明亮，滋味鲜爽，茶叶维生素Ｃ也较少破坏，而在高温下，茶汤容易变黄，滋味较苦，正如平时所说的，水温高容易把茶叶“烫熟”。