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黄茶，是依据茶树品种原有的特征，茶树生长的芽叶自然显露而言。如唐朝时期享誉盛名的安徽寿州黄茶和作为贡茶的四川蒙顶黄芽，都因其芽叶自然发黄而得名。黄茶根据鲜叶老嫩和芽叶大小，又分为黄芽茶、黄小茶和黄大茶。其中，黄芽主要包括君山银针、蒙顶黄芽、霍山黃葉、远安黃茗以及沩山毛尖等均属黃小 茶。而黃大 茶则包括安徽皖西金寨、霍山、大葉青等。
黃色的品質特點是「黃葉 黃汤」，湖南岳陽被稱為中國之鄉。這種輕發酵的植物類别，其加工工藝近似於綠 茶，但現在很多農民都已經將其改變為綠 茶了。在製作過程中，只是在干燥前或後增加一道「闷 黄」的工藝（湿坯闷 黄与干坯闷 黄），以促使多酚类物质部分氧化。此外，這個加工方法幾乎與綠茸相同（闼庞，这是形成白茸特點鍵的一步驟）；主要做法是在殺青並揉捻後將所製成的白茸用紙包起來，或堆積起來，用濕布蓋住，一段時間內讓它在水熱作用下進行非酶性的自動氧化，以形成獨特口感。此處君山銀針及蒙頂白茸不需揉捻，而大型白茸則在炒熟時邊炒邊揉捻。
導因素之一是熱化作用，有兩種：一是在水分較多的情況下，以一定溫度作用之，即濕熱作用；二是在水分較少的情況下，以一定溫度作用之，即乾熱作用。在制作過程中，這兩種热化交替进行，从而形成独具风味的产品。而研究湿热引起的是叶内成分一系列氧化与水解反应，这是形成绿色并且醇厚滋味的关键方面；而干热则以发展香气为主。湿坯闷华在杀青后或热揉后堆积，使之变绿，由于含水量高变化快，如消山毛尖杀青后趋热快揉重堆积1—2小时即可变绿。而干坯闷华由于含水量少变化较慢，时间较长，如君山银针初烘至六七成干40-48小时后夏烘至八成干24小时达到要求。而霍山银花烘至七成干堆积1—2天才能变绿。在整个过程中，由于湿热导致多酚类总量减少尤其C-EGCG和L-EGC大量减少，同时这些复合体自动氧化异构改变苦涩味由此产生独有的金泽香气与醇厚滋味。（这是区别于其他类型植物类别的一个原因，我尝试过几款不同来源下的这种植物，它们共同点就是不会带来苦涩口感）。