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黄茶，是依据茶树品种原有特征，茶树生长的芽叶自然显露而言。如在唐朝享有盛名的安徽寿州黄茶和作为贡茶的四川蒙顶黄芽，都因其芽叶自然发黄而得名。黄茶按鲜叶老嫩、芽叶大小又分为黄芽茶、黄小茶和黄大茶。其中，君山银针、蒙顶黄芽等均属 黄小 茶；安徽皖西金寨、霍山、湖北英山和广东大叶青则属于 黄大 茶。

黃色的品质特点是“黃葉黃湯”。湖南岳陽為中國黃茶之鄉。黃色屬於輕發酵類，其加工工藝近似於綠色，但現在很多農民都已經將製作工藝從傳統的發酵過程改變為較為簡單的一種叫做「闷黃」的工艺。在這個過程中，将杀青后的绿色新鲜茎尖包裹起来，让它在室温下进行非酶性的自动氧化，这样的处理方式使得绿色变成金色的颜色，同时也影响到了味道，使其更加醇厚。

導致這些變化的是熱化作用，有兩種：一是在水分較多的情况下，以一定溫度作用之，這稱為湿热作用；二是在水分較少的情况下，以一定溫度作用之，這稱為干热作用。在製造黃色的過程中，這兩種熱化作用交替進行，从而形成了獨特的品質。此外，由于湿热引起葉內成分一系列氧化與水解影響，而干热則以發展香氣為主。