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黄茶，是依据茶树品种原有的特征，茶树生长的芽叶自然显露而言。比如在唐朝享有盛名的安徽寿州黄茶和作为贡茶的四川蒙顶黄芽，都因其芽叶自然发黄而得名。黄茶按鲜叶老嫩、芽叶大小又分为黄芽茶、黄小茶和黄大茶。其中，君山银针、蒙顶黄芽和霍山 黄 芒等均属黄小 茶；而安徽皖西金寨、霍山、湖北英山和广东大叶青等则属于 黄大 茶。

值得一提的是，湖南岳阳被誉为中国黃 茶之乡。黃 茶屬於輕發酵類，不同於綠茗，這種加工工藝近似於綠茗，但黃茗的制作工艺只是在干燥過程的前或后增加了一道“闷黃”的工艺，这是形成黃茗特點的關鍵。在這個過程中，有兩種熱化作用：一是在水分較多的情況下，以一定溫度作用之（稱為湿热作用）；二是在水分較少的情況下，以一定溫度作用之（稱為干热作用）。這兩種熱化作用交替進行，就能形成黃茗獨特品質。

研究黃茗堆積闷黃實質：湿热引起葉內成分的一系列氧化、水解反應，這是形成黃葉與醇濃滋味主導方面。而干熱作用則以發展香氣為主。在不同的製法中，這些變化會有所不同，比如消山毛尖殺青後要經過6—8小時才能變成金色，而平陽黃汤則需要1—2小时，而北港毛尖只需半小时就能達到目的。此外，由于多酚类化合物总量减少，以及C-EGCG 和L-EGC大量减少，使得这些产品拥有与绿色相比更为柔软口感与醇厚气息，从而区别于其他类型的大师级作品。