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黄茶，是依照茶树品种原有的特征，茶树生长的芽叶自然显露而言。例如，在唐朝享有盛名的安徽寿州黄茶和作为贡茶的四川蒙顶黄芽，都因其芽叶自然发黄而得名。黄茶按鲜叶老嫩、芽叶大小又分为黄芽茶、黄小茶和黄大茶。其中，黃芽主要有君山银针、蒙顶黄芽、霍山黃芽等均属黃小茶。而黃大則包括安徽皖西金寨、霍山、湖北英山和广东大葉青。
黄色的品质特点是“黃葉黃湯”。湖南岳陽被誉为中国最好的黃色 茶之乡。而且，它們屬於輕發酵類型，其加工工艺近似于绿色 茶类。在制作过程中，只是在干燥过程前或后增加一道“闷黃”的工艺，以促使其多酚物质部分氧化。这道工艺对于形成独特品质至关重要，如君山银针和蒙頂雀斑羔不需要揉捻，而其他種類則需要在锅内边炒边揉捻。此外，还有一些特殊方法如湿热作用与干热作用交替进行，使得每一种都拥有不同的香味与滋味。
研究闷黃過程中湿热引起的一系列氧化与水解反应，这是形成那獨特金泽口感與醇厚滋味的关键；而干热则以发展香氣為主。不同类型的手法也会影响结果，比如消山毛尖杀青后只需6-8小时即可变成深绿色，而平阳黄汤则需要1-2小时。而一些更慢变色的種類则可能需要几十个小时甚至几天来达到理想状态。
最后，由于湿熱作用下多酚类化合物总量减少，以及C-EGCG和L-EGC大量减少，這些自动氧化异构改变了多酚类化合物苦涩味，从而形成了独特的甜美口感，让人难以忘怀。在这个过程中，不同温度下的处理方式对最终产品质量产生重要影响，因此每一步都必须精确控制才能获得最佳效果。
