安溪铁观音的收获一年分为四季，春茶和秋茶尤其受到推崇。春天降水较多，养育了富饶的叶片内涵，使汤水更加醇厚而且清爽；夏天虽然气温升高迅速，但由于老化速度快，难以精确控制青化过程，因此夏季产出的茶品种偏低。而秋天的干燥与温差适宜，便于制香，所以香气更浓郁。据当地人所见，秋季的铁观音更受欢迎，更容易出精品，每年最佳采摘期在“五一”后几天进行，而秋季则在“十一”后几天。在一些地方，有人将去年的铁观音存储好的秋茶重新烘焙成“新茶”。那么，我们如何区分安溪铁观音的新旧呢？业内专家指出，由于时间久远，旧茶会显得有些发黄，即便经过翻炒也无法达到墨绿色，而且失去了鲜明的味道。如果颜色中既有绿又有黄相混，那么那就是旧茶被翻新的情况。此外，一两次冲泡后，新鲜春茶仍然保持着亮绿色的外观，而翻新的旧茶则会逐渐呈现青里泛黄，并且出现斑点。
