安溪铁观音的收获一年分为四季，春茶和秋茶尤其受到推崇。春天降水较多，养育了富饶的叶片内涵，使得汤水更加醇厚而清爽；夏日虽然气温升高，但由于迅速老化，加上难以控制青化过程，品质因此受限。而秋天则是香气最旺盛的季节，因其干燥且温差适宜，便于造香。人们赞颂“春水秋香”，认为秋天所产之茶更胜一筹，更容易精选出佳品。最佳采摘期在五一后及四五日左右，而十一后的四五日即为最佳时刻。如果温度过热或过冷，则需提前或延后采摘。
有趣地，一些人会将去年秋采的铁观音储存再烘焙制成仿佛新出的“春茶”。那么，我们如何区分这两种不同的安溪铁观音呢？业内专家指出，由于久存时间较长，旧年的秋茶外表会显现黄褪，即便经历翻炒也难以恢复到墨绿色泽，而且失去了新鲜春茶那独特鲜美。此外，如果混合着绿色与黄色的颜色，那很可能是一次旧物重新翻新的尝试。
最后，让我们从泡沫中探究更多真相：几口清洗后的新鲜春茶依然保持着亮丽绿色，而经过翻新的旧岁秋茶则逐渐呈现青里泛黄，并且在叶片上还可见斑点。这便是辨别这些不同来源之处的关键线索。
