安溪铁观音的收获一年分为四季，春茶和秋茶尤其受到推崇。春天降水较多，养育了富饶的叶片内涵，使汤水更加醇厚而且清爽；夏天虽然气温升高迅速，但由于老化速度快，难以精确控制青化过程，因此夏季产量相对较低。而秋天的干燥与温差适宜，对于制香有很大帮助，所以香气更浓郁。人们常称之为“春水秋香”。在当地人看来，秋季更易出精品，每年最佳采摘期分别落在“五一”之后的几天以及“十一”之后的几天。如果遇上过热或过冷则会提前或延后。有一些人将去年的铁观音秋茶储存起来重新烘焙制作成所谓的“新茶”。那么，我们又该如何区分安溪铁观音新鲜出的春茶与旧有的秋茶呢？业内专家指出，由于长时间存放后的秋茶色泽会变得泛黄，即便经过翻炒也无法达到深绿色的明亮度，而且失去了初次采摘时那种鲜美无比的情趣。如果一包中混杂着绿色和黄色的颜色，那么这就是之前翻新的旧茶。此外，不同的是，一开始使用的时候新鲜的春茶仍然保持着它那令人垂涎三尺的翠绿，而经过翻新的旧tea则会逐渐变成青白相间，并且在单独抽取一片叶子时，还能看到斑点痕迹。
