安溪铁观音的收获季节分为四个时期，其中春茶和秋茶以其独特品质受到推崇。春天，丰沛的雨水助长了茶树的生长，而冬季积累下来的营养成分使得叶片更为富饶，汤水更加醇厚且清爽。夏日，由于气温迅速上升，茶叶老化速度加快，因此在这个季节所产出的品种相对较低。而秋天，则是理想的采摘时刻，因为干燥而温差大的气候有利于制备香气，使得香味更加浓郁。这便解释了“春水秋香”的美誉。在当地居民看来，秋天所产之茶尤为出色，更容易孕育出高质量的产品。每年最佳的春季采摘期位于五一后的几天，而最佳秋季采摘期则落在十一之后的大概几天。如果遇到异常暖或冷，便会提前或延后采摘。

有一些人将去年的铁观音秋茶储存并重新烘焙，以此制造“新鲜如同春茶”的假象。但是，那么如何区分安溪铁观音新旧两种不同时间段内生产的一般呢？业内专家指出，经过长时间储存的旧青通常会显现浅黄色调，即便经历翻炒也难以达到墨绿色的亮丽颜色，而且它散发出来的香味也无法与那股来自新鲜春意盎然中的青绿色叶子的鲜明风味相比。因此，如果你发现一包混合着绿黄两种颜色的干燥物，那很可能就是被翻新的旧青。此外，无论多么勤劳地泡洗，只要是刚开封的小麦，你依然能看到它原有的翠绿；然而，一旦使用过久且被翻新的那批旧青，它们就会逐渐从淡蓝变成泛黄，并且它们还会在你的眼中留下斑点印记，这些斑点就像是一道道历史痕迹，让人不禁沉思那些曾经发生的事情。