安溪铁观音的采摘一年分为四季，春茶和秋茶最受欢迎。春天雨水丰沛，叶片内含物质多，汤水醇厚爽口；夏天气候炎热，不利于茶叶保存；秋天干燥温差适宜，香气浓郁，是做青造香的理想季节。因此，当地人认为秋天的铁观音更易出好茶，每年最佳采摘期分别在“五一”后的4-5天和“十一”后的4-5天。如果因气候变化提前或推迟，则需相应调整。
有时人们会将去年的铁观音秋茶囤积后重新烘焙成“春茶新茶”。那么，要如何辨别安溪铁观音新旧两种呢？业内专家指出，存放时间较长的秋茶色泽会泛黄，即便经过翻炒也难以恢复墨绿色，其香味也失去了春茶特有的鲜美。若是混合了绿黄两种颜色的则是旧tea翻新的迹象。此外，对于几泡水过后仍保持绿色的新鲜春茶，与几泡后逐渐变青而显黄斑点累积的旧tea进行比较，便可轻易区分它们。在品鉴中，这些细微差别都是评估高质量安溪铁观音不可忽视的一环。