安溪铁观音的收获一年分为四季，春茶和秋茶尤其受到推崇。春天降水丰沛，促进了茶树生长，一冬积累后，叶片内含物质丰富，使汤水更加浓郁而且回味无穷；夏日炎炎，气温急遽上升，加速了茶叶老化过程，而高温难以控制青绿“发酵”的程度，所以夏季产出的茶品种较低。而秋天的气候干燥宜人，温差大，便于做青造香，因此香气更为浓郁。对于当地居民来说，秋天的佳期更是理想之选，更容易出精品每年最佳采摘时间落在“五一”之后的几天与“十一”后的几天之间。如果遇到极端温度，则会提前或延后采摘。在某些情况下，有人会将去年的铁观音秋茶储存并重新烘焙，以此制作出所谓的“春茶新茶”。那么，我们又该如何区分这两种不同年代及产季的安溪铁观音呢？业内专家指出，由于存放时间较长导致颜色变黄，即便经过翻炒也无法达到墨绿色的深度，再加上失去了春意盎然的一丝新鲜感，如果混杂着绿黄两种颜色，那么很可能是旧tea被翻新的。这外，还可以通过几次泡制来区分：新鲜开启时春采下的铁观音仍保持着那份翠绿色泽，而翻新的旧tea则逐渐呈现褪绿至泛黄的情形，并且在叶片上还可能出现斑点。
