安溪铁观音的收获季节分为四个时期，其中春茶和秋茶最受欢迎。春天由于降水较多，适合茶树生长，冬眠后叶片内含丰富物质，使得汤水更加浓郁而且口感醇厚；夏日因气温急剧上升，茶叶迅速老化，加之温度难以控制，“发酵”的程度受限，因此夏季产量较低。而秋天则恰如其分，干燥凉爽的气候造就了香气更胜一筹的佳品。人们普遍认为秋天是出精品的最佳时机，每年“五一”之后四五天为春茶最佳采摘期，而“十一”后的同期则为秋茶。在当地，有些人会将去年的铁观音秋茶储存并重新烘焙，以此制造出所谓的“新春旧青”。那么，我们又该如何辨别这两种不同来源的安溪铁观音呢？业内专家指出，由于存放时间久远，旧年的秋茶色泽会显得有些泛黄，即便经过翻炒也无法达到墨绿色的亮丽。这一点可以作为鉴别的一项重要依据。此外，如果仔细观察几次冲泡后的新鲜春茶，其颜色仍然保持着明亮绿色，而翻新的旧青或旧黄则逐渐失去原有的翠绿光泽，并出现斑点，这也是判断新旧之间差异的一个明显迹象。