安溪铁观音的收获一年分为四季，春茶和秋茶尤其受到推崇。春天降水较多，养育了富饶的叶片，冬眠后内含物质丰盈，使得汤水更加甘醇且清爽；夏日炎炎，气温迅速上升，不利于青化控制，因此品种数量有限。而秋风送爽，温差适中，便于青化造香，使得香气更胜一筹。铁观音因而被赞誉为“春水秋香”。在当地居民看来，秋季所产之茶最具价值。在最佳采摘期——五一节后的几天、十一月后的一段时间内，如果天候过热或过冷，则相应提前或延后。此外，一些人将去年秋季的铁观音存货重新烘焙，以成“新茶”的形式。但是，该如何区分这两种不同来源的安溪铁观音呢？业内专家指出，与久置时间较长的旧茶相比，由于保存不够充分，这类新制出的“春茶”会显现出浅黄色泽，即便经过翻炒，也无法达到墨绿色的深度。同时，它们闻起来也缺乏新鲜春茶特有的鲜明味道。如果混有绿黄色彩，那么很可能是旧茶经过翻新的迹象。此外，当进行几次沸腾之后，即使是未经翻新的新鲜春茎，它们仍然呈现出令人满意的绿色，而反之则会出现逐渐转变为青中泛黄，并伴随斑点出现。这提供了一定的鉴别依据。
