安溪铁观音的收获一年分为四季，春茶和秋茶尤其受到推崇。春天降水丰沛，促进了茶树生长，一冬积累后，叶片内含物质丰富，使汤水更加醇厚且爽口；夏日由于气温迅速上升，茶叶老化速度快，加之温度难以控制，使得青染程度受限，因此夏季出产的品种较低。而秋风清爽，温差大，是制作青色造香理想时期，因此香气更浓郁。据当地人称赞，以“春水秋香”著称。最佳采摘时间是五一节后的几天对应于春季，而十一月后的几天则适合采摘秋季。如果天气过热或过冷，则需提前或延后。在某些情况下，有人会将去年的铁观音秋茶储存并重新烘焙制成“新年春茶”。那么，该如何区分安溪铁观音的旧金秋与新绿初发呢？业内专家指出，由于保存时间久远的金秋美味会显现泛黄色调，即使经过翻炒也难以达到墨绿佳肴，而且它失去了那份鲜活初生的芳香。因此，如果干货中有绿黄两色的交织，那便是旧金丝被翻新的迹象。此外，对于几次泡腾后，还能保持翠绿亮泽的是新鲜的初花佳作，而那些被翻新的旧金丝则会逐渐变淡至青里泛黄，并在单一叶片上留下斑点印记。
