安溪铁观音的收获周期每年可分为四季，其中春茶和秋茶尤受推崇。春季因雨水丰沛，适宜茶树生长，而冬日积累的营养使叶片内含物质充足，汤水更是醇厚而爽口；夏季由于气温迅速上升，影响了茶叶的成熟，因此品种较低。而秋天气候凉爽、温差大，是做青造香的理想时期，使得香气更加浓郁。因此，当地人将其誉为“春水秋香”。最佳采摘期分别在“五一”之后及“十一”之后，每逢天气过热或过冷则相应提前或延后。
有趣的是，一些爱好者会将去年的铁观音秋茶储存并重新烘焙，以此制作出所谓的“新茶”。那么，我们又该如何区分这些安溪铁观音新旧茶呢？业内专家指出，久放的秋茶色泽可能显得有些黄老，即便经过翻炒也难以达到墨绿之色，其香味也比不上鲜嫩如新的春茶。如果发现干燥后的叶子中既有绿色也有黄色的混合，那么这很可能是旧年的秋茶被翻新的迹象。此外，一次两次泡制后，新鲜出的春茶仍然保持着它那令人垂涎三尺的翠绿颜色，而那些被翻新的旧年秋茗则会逐渐出现青转黄的情况，并且在单独取一片进行观察时，还能见到斑点，这也是鉴别它们的一个重要标志。