《1》

曾经有个段子，说一个人很黑。

然后别人采访他，请问这位非洲朋友，你觉得福州的夏天怎么样？

他委屈地大喊，我不是非洲来的，我是到福州以后晒黑的。

本意是吐槽福州的天气太热阳光太烈。但村姑陈觉得，也可以用来说明肤色的改变，是阳光的作用。

几乎所有颜色的变化，都离不开阳光。

太阳是大自然最优秀的变色师。

春天，他把漫山遍野变得一片绿油油。夏天是一片花花绿绿。到了秋天，一片层林尽染。冬天则是万物枯槁。

连家里的窗帘退色了，家具旧了，也是阳光的作用。

然而，也有人提出了别样的论点。

比如，说起一块白茶饼颜色发黑，就有人说，这不是工艺不行，这是压饼工艺导致的。压饼之后的白茶，都会变黑。

（茶友来图，发黑的白茶饼）

茶友来问村姑陈，这种说话对否？

对于这个问题，我想到了一道福州菜，叫做“虾扯蛋”。

压饼工艺会不会让茶叶变黑呢？

肯定不会。

让茶叶变黑的因素，只有一个——过高的温度。

（茶友来图，发黑的白茶饼）

（茶友来图，发黑的白茶饼）

《2》

温度会让植物的颜色发生改变。

比如，我们买回家的青菜，放冰箱里放三天，有可能还是绿的。但放阳台放三天，一定黄掉。

这是因为阳台有光照，温度高，让叶绿素加速分解散失，叶黄素显现出来。当植物中呈绿色的色素少了，自然就不绿了，呈的色素明显了，自然就黄了。

比如我们把青菜放到锅里煮，煮熟之后，原本的翠绿就会变暗，变黄，成为黄绿或者土黄。这是因为热水的加温作用，让青菜叶片中的叶绿素溶解到了水里，叶片自然就变黄了。

比如夏天买回家的凉茶（草药），原本是绿色的，叶片和梗都是绿的，但拿个篮子装起来，放阳光底下晒几天，就彻底晒干了，颜色也改变了，从原来的油绿翠绿，变成了竹青、枯绿、橄榄绿。

这就是因为阳光的照射，阳光的过量照射，让植物身体温度增加，叶绿素受不了热情逃跑了大部分，只留下小部分叶绿素和叶黄素之后，所呈现出来的颜色变化。

（日晒春寿眉）

（日晒寒露茶）

（日晒寒露茶）

《3》

同样，对于茶叶，温度也会让它的颜色发生改变。

比如，春季白茶，在生长阶段，就是它还牢牢长在茶树身上的时候，它的颜色，是规规矩矩的绿色，那种茂盛的绿，一片春深似海。

到了茶青被采下来，摊晾了一天之后，它的绿色，就不再是原来那种绿油油的，充满生机的绿色了。变成了稍微灰一点的，浅一点的绿色。

时间再推进下去，到了第二天，第三天，茶青变成了茶叶，油绿变成了淡镉绿和暗镉绿色。

这些绿色的改变，从鲜绿变成暗绿的改变，是由温度的影响形成的——日光萎凋，是轻柔的日光照射，茶叶容易变成好看的淡镉绿色。而室内萎凋，是适中的温度改变，茶叶会变成暗镉绿色。

只有渥堆、厚摊萎凋，才会让茶叶变红——过高的温度和闷热，让茶叶沤到，直接生出了红色的色素和咖啡色的色素。

这种对白茶来说毁灭性的颜色改变，可能普通级别的茶友是看不出来的，但也没关系，在泡过十来泡之后的叶底里，就能很轻松地观察到。

与春白茶相比，秋季白茶，在生长在树上的时候，由于天气炎热，初生的芽头，是嫩黄绿色的，芽尖还微微泛着红。

看下图村姑陈拍的图片，能清晰地看到，立秋之后的太姥高山白茶，气温比山下的茶区低4-5度的情况下，芽尖仍然微带红色。

到了它采下来，晒干，颜色彻底变成了五彩色。

会有这种色系上的跨越性变化，也是因为温度。

一方面，是它生长时天气热，原本就没有储备下像春白茶那样大量的叶绿素。

二方面，是它采摘后加工制作时，天气也较春季热，故叶绿素减少得厉害，而叶黄素和叶红素则大量凸显或生成。绿色素少了红素多了，自然看起来就变在了一团彩色的叶子。

但是，秋白茶如果被渥堆和曝晒后，颜色就不再是彩色了，而是单一的颜色——土黄和咖啡色，一看就是满清十大酷刑折磨过的，生不如死的样子。

（茶友来图，发黑的白茶饼）

（茶友来图，发黑的白茶饼）

《4》

茶叶的颜色，在压饼后不会变成黑色。

但是，压饼后的茶叶颜色，确实会有一些微微的变化。

它会微微的变黄一点，但不会变成渥堆后那种黯淡深沉的黑色、褐色、咖啡色。

压饼的工序，有七道：

醒茶→称茶→蒸软→包揉→压制→摊晾→烘干

（图中的裸饼是为了拍图时示范茶饼在其中，列位看官切勿误读了）

在这些工序中，有两道是有涉及到给茶叶加温的：一道是蒸软，一道是烘干。

蒸软，即用高温蒸汽，把干燥的茶叶蒸软，以利于下一步的包揉。

由于蒸汽温度较高，蒸的时间比较短，大约半分钟到一分钟，具体视茶的品类而定，银针短，牡丹适中，寿眉较长一点点。

烘干，用的是低温，但时间要长，慢慢烘干，烘透。并且，烘到一定时间，要停下来，让茶饼透气，让烘出来的水汽自动蒸发，再继续烘。

烘干的总时长，也根据每种白茶品类的不同，长短不一。

但切忌高火快烘，这样会破坏茶叶中的养分，并且还会把茶叶的颜色弄成焦黄黑色。

写到这里，聪明的看官们应该就看出来了。

如果是用正常的压饼工艺，正常的火候，正常的烘干时间，正常的摊晾，是不会像前文茶友发来那块饼那样，把饼压成乌黑色的。

但是，如果猛用大火烤，并且一直烤不停歇，好好的茶叶，必定会尘满面，鬓如霜，像卖炭翁一样，身上乌黑。

（茶友来图，发黑的白茶饼）

《5》

答案已经呼之欲出了。

正常的压饼，是不会让茶叶变黑变土黄变咖啡色的。

正常的压饼，只会在高温的作用下，让茶饼的颜色，比茶叶原材料的颜色，黄一些些——高温蒸发了小小一部分叶绿素。

但是，如果压饼技术不到位，或者基于做旧的目的，大火烤，猛火烘，中间不停火透气，持续不停歇地折腾这些饼，那么，原来颜色正常的茶叶，压饼后，就会变成了包公的弟弟——黑炭。

这样的茶，内部的组织结构早已经被破坏了，养分也消耗得几乎怠尽。

这种饼通常都卖得很便宜，但泡出来的汤，口感都比较差。没有清新的汤感，也没有清芬或者馥郁的花香，汤水薄淡，也不会有丝毫韵味。

就算价格再便宜，也没有喝的必要了。

喝一块快接近焦炭的茶饼，这得需要多大的勇气，以及多坚强的肠胃。

喝品质差的饼，不如不喝。

（茶友来图，发黑的白茶饼）

《6》

人总是会为自己的错误找借口。

比如压饼技术不过关，压坏了一批饼，会被当成正常的饼来销售，还托词曰：压饼后就会变黑。

这解释，简直无语了。

指鹿为马这种事，做久了，自己都会以为真的是马。

戏演太久了，妆会谢不下来的。

还是做真实的人，比较好。

至少，心里踏实。