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今天这篇文章，陆离就继续来和茶友们聊聊六大茶类出现的前提——炒青。

炒青的发明与贡献

洪武二十四年(1391年)，穷苦大众出身，深知饼劳费民力的明太祖下诏罢造团饼，要求“惟采芽茶以进”，极大了促进了（散茶）草茶的崛起和炒青工艺的普及。

明代许多茶叶专著，如张源《茶录》、罗廪《茶解》、许次纾《茶疏》，都详细记载了炒青茶的制法，包含炒青绿茶的火候掌握、炒茶器皿、炒茶手法、投叶数量，如何防焦、防异味、防吸收水分等，对后世影响深远，至今仍有指导意义。

炒青制法最大限度地保持了茶叶的自然本色，使人们更能体味到茶的自然面目，与宁静，雅致的品饮心态更加契合。

在品饮方面，更加简约，随性的“瀹饮法(即一瀹一啜的方式)，也代替了繁复的碾末而饮“煎茶法”，使茶文化的发展步入了一个新的境界。明人沈德符甚至将炒青散茶“瀹饮法”称为“开千古茗饮之宗”。

在这些因素下，炒青绿茶逐渐占据了中国茶叶的统治地位，至明代中叶，“惟闽广用末茶，而叶茶(散茶)之用，遍于全国，而外夷亦然，世不复知有末茶(团饼茶研碎)矣”。(邱浚《大学衍义补》)

不过，炒青绿茶也带来了新的问题，绿茶性寒凉，对于肠胃和体虚的人刺激性较强，为此人们开始了新一轮尝试，直接带动了各地的制茶工艺的大发展。

在此之前的蒸青和炒青都属于绿茶工艺，通过晒、蒸、烘、炒等方式让茶叶脱水干燥，尽可能地减少茶叶内含物质在空气中氧化、发酵的概率。

传统绿茶要装入盒子，用绸缎包裹，用陶瓷罐等密封保存，也是为了防止受潮、高温，防止氧化、发酵和发霉，最大限度地保持绿茶的鲜、香、甜、嫩等特质。

而在以往的制作绿茶中，由于人为疏忽或天气等因素，茶叶难免会产生不同程度的发酵，茶青的颜色，茶汤的色、香、味都会发生微妙的变化，反而具备了与绿茶完全不同的特点，

而在制茶工艺的第三次大飞跃时期，人们在总结以往经验的基础上，将发酵作用发扬光大，先后在许多茶区相继发明创造了不同的前发酵茶，六大茶类初具雏形。

六大茶类的相继出现

首先是黄茶的创制，鲜叶杀青后如果堆积在一起，且没有及时进行下个工艺，茶叶内部的类黄酮化合物就会氧化，造成叶片发黄，俗称闷黄。此外杀青温度低、蒸青时间长或贮藏不得当也会造成闷黄。

其次是红茶的诞生，早在生晒时期，人们就发现晒过的茶叶会变得柔软，并由一种兰花般的清香，有人就用长时间的日晒来代替杀青，晒到茶叶变红后就直接揉捻，然后再放置，叶片会红的更快，此时再进行炒青和烘干，就能做出与绿茶完全不同的茶叶。

这里茶叶之所以会变红，是因为揉捻对叶片施加压力，导致茶叶细胞破损，液泡里的多酚氧化酶等内源酶类物质，与空气中的微生物发生酶促氧化和分解反应，形成红色或金红色。

采用以上方式制茶，被称为小种红茶，最早在清朝时期的福建武夷山就已经出现，随着茶叶制作方式和茶树的传播，发酵度高，茶性温和的红茶逐渐成为了最受欢迎的世界级茶叶。

同样是在清朝，随着绿茶和红茶工艺的进一步发展，人们又发明了一种似红非绿的半发酵茶——青茶。制作青茶需要先在日光下萎凋，然后炒青，揉捻，烘干，其中乌龙茶在在萎凋后采用摇青做青，这种制茶法传到福建北部以后，又改为筛动做青，出现了“岩茶”。

而白茶在前发酵茶里属于轻微发酵，轻揉捻，萎凋时间短，阴干后就可以直接品饮，茶叶色泽变化不大，后续工艺改进后也能长时间保存。

明末清初时期，属于后发酵茶类的黑茶与普洱茶工艺也逐渐成熟，其中黑茶杀青时茶叶量很大，但叶温不高，杀青后叶片变为很深的褐绿色，揉捻后，湿堆做色，充分发酵，再烘干。

“礼失求诸于野”。在炒青制法风靡全国，六大茶类初具雏形之时，唐宋时期流行千年的团饼茶加工技艺，却在政权相对薄弱的云南保留了下来，且留存至今，这种在在外观和工艺都继承了唐宋制茶精髓的茶类，就是普洱茶。

唐宋时期的“龙团凤饼”是制茶技艺的集大成者，历经蒸熟，捣泥，成型，干燥等诸多工艺，完全破坏了茶叶外形与结构，也带来了诸多问题。

而明朝后的散形茶则追求“简约纯粹”，经历过多道工序，经水冲泡后又能恢复茶叶最本真的形态，龙团凤饼与散茶草茶，在工艺上可谓是两种极端。

普洱茶则取两家之长，先将鲜叶制成晒青毛茶，形似散形茶，但工艺上有所创新，又将毛茶蒸软紧压，做成茶饼，茶砖，造型上与唐宋的龙团凤饼很是接近。

不同的是，普洱茶无需捣泥成型，成品茶在冲泡后也会出现破碎，汤色上与鲜叶大相径庭，在散形茶与团茶的基础上，形成了完整的制茶体系。

这种制茶理念，既不追求形体之美，也不属于本真之美，而是最大限度地利用了酶促反应与微生物作用，达成了茶叶史上一个奇迹：存放百年，不腐不坏。

这就是下个专题文章中，陆离要为茶友们介绍的——发酵巅峰普洱茶。

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