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但这几年的茶山，晒棚晒茶，里面温度太高。让人分不清：这是晒青，还是一边焖（烘），一边晒。

这样的茶，后期存放出来，能否越陈越香，这是个大问题。

-01-你这茶，工艺有瑕疵

曾遇到一位茶客来喝茶，

穿着很古朴的衣服，一坐下来，从口袋里掏出一个很大主人杯放在桌上，说：我出来喝茶，都是自带茶杯的。

老杨心想，这一身装扮，茶客大抵是喜欢自称茶人的茶商。这类人爱茶，且偏执于自己的茶。别人的茶，都有瑕疵，自己的茶，才是翘楚风味。

于是，就泡了个今年的冰岛老寨的春茶，而且，隐隐约约感觉到：原料没得挑，会从工艺上下手，找一款茶的瑕疵。

茶叶冲泡出来，给茶客倒上一杯。

茶客把公道杯拿过去，凑在鼻子上，张着大嘴，尽情呼吸，无尽喷涌，说：兰花香，冰糖香，脂粉香，还有一点奶香味，香气浓而持久，不错。

然后，端起大茶杯，呲溜一声，用力吸了一口，点评道：茶汤有厚度，兰花香融在汤里，甜而不腻，茶汤穿透力很强，气韵也猛，最特别的地方是，茶汤几乎是滑进肚子里的，水路能达到这种水平，是古树。

说完优点，茶客话锋一转，说：

这茶整体还行，但工艺有点问题。回头带你试试老夫的茶，你就明白什么才叫普洱茶的好工艺。因为工艺好，鲜叶百十块一斤，品质也比你这冰岛老寨好。

茶叶江湖里，评论别人的茶，若是名山，原料没得挑剔，会从工艺上找瑕疵。评论自己的茶，若是普通山头，就从工艺上，点评茶的高级之处。

想到这里，淡然一笑，继续喝茶。

不过，茶客嘴上说品质一般，但身体却很诚实。每续上一杯茶，端起茶杯，呲溜一口，一杯一杯，喝个精光。

-02-原料VS工艺，谁主沉浮？

茶味渐渐淡了，给茶客换了一泡冰岛中小树。

也许是喝惯了冰岛老寨古树，觉得中小树没意思，茶客皱紧眉头，说：这个茶，汤甜，水路，回甘都不错，但工艺上有点问题。

你的工艺，不能越陈越香

茶客又认真品了三五杯，说：这茶不是用低温慢炒的工艺炒出来的，对不对。

老杨坦诚地说：勐库茶不都是用高温快炒吗？280度以上的高温，把鲜叶杀匀杀透，出锅马上摊晾，摊晾至常温再揉捻。

茶客斩钉截铁地说：高温快炒的茶，是不能越陈越香的。只有低温快炒的茶，才能越陈越香。

高温快炒不能越陈越香？这种逻辑，根本站不住脚。

老杨的合作伙伴，做临沧茶12年，自己有陈化12年的临沧茶。那时候，古树还没分得那么细，古树和小树一起采，用跟今天一样的高温快炒的工艺制作，存到现在，汤感厚，喉韵深，品质很不错。

存放10余年的茶叶品质已经证明了：高温快炒的勐库茶，能越陈越香。

普洱茶，七分原料，三分工艺

于是，老杨也说出自己的想法：普洱茶的越陈越香，七分靠原料，三分靠工艺。

原料决定茶叶转化的上限，小树茶，工艺再好，存放十年，也不见得有多惊艳。

工艺决定了茶叶转化的下限。树龄大，种植稀疏，名山头等原料好的茶，工艺不好，存放出来，也能喝，但越存到后面，品质越来越下降。

最终，普洱茶，拼的还是原料。

茶客却坚决不同意，说：普洱茶最重要的是工艺。勐海茶厂，昆明茶厂的茶，各自独特的风格，都是来自工艺。

老杨思索了片刻，感觉这位大哥的价值观，在青春时代构建完成，就再没有改变过。如今，还沉浸在十年代。

老杨只能说：看历史上的普洱茶，我们应回到特定的历史背景中。那个年代，云南主要是红茶、绿茶，芽头漂亮的台地茶被认为是好茶。

如今的古树茶，反而被认为品质一般，当时的市场背景，普洱茶主要是外销，市场没有今天这样细分，原料被笼统地用来制作普洱茶了。在原料没有区别开之前，讲究的的确是工艺。

但如今，山头茶时代，一山一味已经深入人心。比如，用同样的工艺制作冰岛老寨古树和正气塘古树，自然是冰岛老寨的品质更好。

茶客依旧反驳道：看来，你还是不懂茶呀！

你的工艺，是焖青茶

随后，茶客又喝了几杯，快喝到尾水的时候才恍然大悟：

你这茶，有一种非普洱茶的香气，工艺被天然焖黄了。我初步推测，是被晒棚的高温焖了一下。以后，晒棚晒茶时，一定要开窗、通风，降低晒棚的温度。

老杨纳闷地说：被晒棚焖了一下？

茶客信心十足地说：晒青才能越陈越香，晒棚里的茶，虽然也被阳光直接晒，但晒棚温度太高，相当于晒青和焖青同时进行。焖青形成一种特殊香气，但代价是，把普洱茶越陈越香的潜力分解了。

老杨听得一脸懵，心想：晒棚焖黄？茶叶都在初制厂里加工，初制厂里，直接阳光晒青的，没有晒棚。

茶客尴尬地笑了笑：你们还用很传统的阳光晒制？

老杨点点头：没有做晒棚，仍然是很传统的阳光直接晒青。老祖宗流传下来的工艺是，晒青工艺才能越陈越香，晒青工艺的越陈越香，是经过实践检验的。

但晒棚封闭，晒场里面温度太高，茶叶既晒又焖，是否牺牲了陈化潜力，目前还不得而知。

个人比较崇尚古人的智慧，仍然采用最传统的晒制方式。只是，这种晒茶方式，一旦遇到下雨，收茶比较麻烦，晒茶前一定要看天气预报。

茶客突然用担忧普洱茶界未来的语气说：有点麻烦，但是有保障。如今，晒棚晒茶，焖青和晒青同时进行的晒茶方式太普遍了。这种晒茶方式，正在废掉普洱茶越陈越香。

这一点，老杨也是赞同的。只是废掉，有点夸大其词了。

制茶，爱茶的制茶师，可以改进工艺，推动普洱茶进步，但是，步子不能迈得太大，可以先少量尝试，证明能越陈越香之后，再大量推广。

并不是说：焖和晒结合就是错的。只是，这种晒法，后期转化出来，品质到底好不好，目前还无法证明。

普洱茶，要存放三五年，甚至十来年，才知道茶叶转化出来的品质，这个时间成本太大了。

如果十年以后，有一家茶企，手里缺资金，把十年前的焖青和晒青结合的茶拿出来卖，但这个茶品质又不好，转化出来没效果，损失惨重。

写在最后：

普洱茶，新茶鲜爽细腻，回甘绵绵。陈化之后，褪去青涩，又增岁月的陈香。

对于茶友来说。喜欢新茶也好，陈茶也罢，全凭自己开心。喝茶，只为取悦自己。

但制茶，是要负责任的。

普洱茶的越陈越香，带来了更迷人的风味，更长的资金周转期。

然而，甘蔗没有两头甜。同样需要更长的时间成本和原料、仓储成本，才能证明工艺的正确。

一旦工艺出现点差错，稍有不慎，损失惨重。对于制茶师来说，改进普洱茶的工艺是好事，但是，步子迈得太大，容易扯淡。

如今，普洱茶的核心审美，依旧是越陈越香。

普洱茶的越陈越香，好原料，即种植稀疏、树形成熟的古树，适合叶种的工艺，后期仓储，三者缺一不可。

然而，如今的茶叶市场，工艺仍然比较混乱。十几年前，一些原料好，但工艺一般的茶，已经证实了：原料好，工艺不好，茶叶存储出来，品质下降得太快。

更让茶客无语的是：家家都是传统工艺，家家的制茶工艺，都是越陈越香。

然而，事实却是：有的中小树茶，低温炒，加入焖黄工艺，新茶比古树还好喝。但这样的茶，品质越存越差。

对于茶客而言，最难分辨的就是制茶工艺。

如果喜欢存茶，存工艺靠谱的茶。工艺靠不靠谱，不能只听茶商嘴上说：而是，茶商能否有以前的产品，证明自己的茶，能够越陈越香。

大多数茶客，存茶一定要适当。如果大量存入工艺有问题的茶，十年之后，转化出来，一堆枯草，那将是经济与精神的双重打击。

喝茶，适当存一点自己很喜欢的，一边买，一边喝，才是理性的选择。