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据说当年勐海茶厂的熟茶工艺和配方处于半透明状态，很多茶企就打起复制“勐海味”的主意，但当完全依照同种工艺去发酵熟茶时，却总是和正品相差甚远，

原因就是缺少一个关键条件：使用了近半个世纪的勐海茶厂老酵池，更准确地说，是适合特定微生物群落的生长环境。

今天这篇文章，陆离就来为茶友们介绍，业界顶尖的熟茶微生物发酵技术。

至关重要的微生物群

想理解熟茶的奥秘，就要先知道发酵的本质，和微生物族群的分布情况。

首先我们常说的微生物只是一个泛称，其中包含8种类别：从熟悉的细菌、病毒、真菌和放线菌，到不怎么听说的立克次氏体、支原体、螺旋体。

这些微生物有的对人类有害，比如各种霉菌和病毒，有些则能帮助人类，比如医用青霉素，工业用酵母菌，酸奶等发酵食品常用的乳酸菌等等。

而熟茶的发酵也是同理，有益微生物占据优势地位时，发酵出的熟茶才会好喝，符合熟茶的各项口感，消食解腻等功能才会显现，反之亦然。

这些对熟茶发酵有益的微生物，不可迁移，不可复制，而且具有很强的地域分布特征，离开酵池后很快就会消亡，这也是发酵必须就近建址，现场取样的原因。

喝酒的朋友们都知道“茅台镇里出好酒”，而想要做出好的熟茶，最简单也最有效的方式，就是到勐海地区来发酵。

比如勐海一个使用了十几年的发酵车间，就是很多新兴茶企做熟茶的理想场地，哪怕租金高昂，企业总部离勐海相隔甚远，也要来这里设厂发酵。

而对各种微生物生长起决定作用的，就是局部微生物环境。

从生物学角度上分析，任何生物的集聚，都是为了稳定的食物来源和栖息环境，某种生物想占据优势地位，必然要和其他竞争对手对抗。

每种优势菌种的形成，都会产生漫长的拮抗作用，期间还会出现数次反复，整个发酵过程可能需要数十年，才能初步稳定。

因此，勐海茶厂从1973年就发酵至今的微生物酵池，是非常宝贵的一笔财富，这不是提高原料品质，投入更多资金等就能办到的，而是时间的造化。

稳定微生物菌落结构的发酵池，正是研究“勐海味”形成的关键。酵池里的微生物有多少，哪类对发酵有益，很长一段时间都是一个谜。直到首个微生物研发中心的出现。

业界顶尖的科研项目

2010年，普洱茶龙头企业大益集团启动“普洱茶渥堆机理研究”，这一国家级自然基金课题项目，创立专研微生物的科研部门，在全国茶企中尚属首例。

2012年，一位在勐海茶厂技术中心研究发酵的科研人员，通过数年的观察记录，发现老发酵池内的微生物变化，呈现出某种周期性的特定规律。

他迅速将这个重大发现上报，大益由此得知在普洱茶的人工发酵中，微生物扮演着关键的角色，并由此开展普洱茶在微生物科学领域的产业化研究。

2013年，大益七号院落成，选址上相当低调，由厂内某间茶仓改建而来，但在企业内保密程度达到最高级，完全不允许外人参观和拍照，直到后来才逐渐开放。

项目已经立项，场所已经建成，但摆在大益七号院面前的，仍是一个无比艰巨的任务：为老酵池里数以万计的微生物基因测序，并区分出有益菌和有害菌。

在当年，基因测序是不够成熟的前沿技术，使用成本也非常高昂，整个微生物研究项目进展缓慢，大益七号院也坐了好几年冷板凳，几乎不被外界知晓。

对于科研人员来说，研究过程也是漫长而枯燥的，先分种，再分菌株，然后通过基因测序得出具体序列，才能大致判断，最后还要反复验证，以确保准确性。

幸好后来事情迎来了转机，由于基因测序技术成本大幅下降，酵池微生物迎来了规模性研究的发展阶段，实验进度稳步推进，熟茶的发酵也呼之欲出。

2016年，大益七号院发表最新研究成果：发酵过程中的普洱茶微生物消长规律——微生物作用于毛茶后，发生的品质改变与微生物之间的关系。

为了得到这个数据，大益内部甚至从2006年起，就在有意识地布局熟茶发酵的数据记录，厂里无时不刻都在发酵，为研究立项提供了初期关键的数据支撑。

为了引进微生物高精尖人才，大益联合科研界，在这里建立了云南第一家博士后工作站，并以此来组织普洱熟茶发酵的奥秘探究“会战”。

而整个微生物研究的难点，在于全面，系统，不间断，毕竟在堪称缥缈的微生物世界里，零星发现无法在现阶段产生实际成果，反而会导致出现“盲人摸象”误区。

为了克服这个难点，就需要每天从发酵堆上取样，使研究对象具备连续性对比，同时还要保证研究对象的丰富度和代表性，才能摸清这个发酵堆子的特点。

持续6年的不间断样本研究，大约2万个样品的逐一对比，整整十年的科研探索，耗费巨大代价后，收获的也是一项关键成果：

酵母、益生菌、曲霉等数种共性微生物，构成了熟茶发酵的微生态环境，对普洱熟茶的品质形成，以及后期转化效果起决定性作用。

这项发现代表着大益已经通过微生物研究中心，掌握了能产出“勐海味的”的菌株类型和培养方式，接下来要做的，就是通过现代技术尝试量产化熟茶。

为了保证生产过程的全程可控，各种大型科研与生产设备也是必不可少的，为此还联合多家机械设备公司，按照研究需求共同开发新型设备。

比如自主研发的物料系统、灭菌系统、无菌通风系统、发酵环境理化因子参数实时监测系统，操作区控制方法系统等，基本实现投料到发酵的全过程人工可控。

2015年，中试水平普洱茶固态可控发酵罐，在大益七号院试制成功。

2016年，以上述发酵罐为基础的生产线，在勐海茶厂七号车间进入试验阶段，2017年初，正式进行试验性生产。

而这次试验的结果，就是一种全新普洱茶形态——“益原素”茶晶。

面向未来的菌方发酵

益原素产品问世后，业界对此的反响平平，不过大益集团在宣传时却给予了相当高远的立意，还有一套逻辑自恰的理论体系，认为：

第一代是自然发酵，生茶自身就有丰富的微生物菌种，在适宜的仓储环境会优胜劣汰，自然转化，即我们常说的越陈越香。

第二代是人为发酵，通过氧化、分解、转化等生物反应产生热量，让发酵堆子保持较高温度，为益生菌创造有利环境，人为提高普洱熟茶的转化速度。

第三代是智能发酵，将筛选出的有益菌方批量生产，之后统一投入固态可控发酵罐中，全程无其他杂菌干扰有益菌发酵，达为可控的目的。

传统的渥堆发酵，非常依赖发酵师傅的经验和随机应变能力，什么时候需要翻堆以散热和降温，都是依据现实情况而定，参与其中的菌种也无法完全可控。

相比于传统发酵，菌方发酵法对发酵空间的一系列条件都提出了无菌要求，包括空间里的气体构成，发酵时所用的纯水，一切都要保证高度可控。

进入正式发酵时，这些有益菌也不能一股脑地全部倒进去，而是分批次投入适宜当前环境的菌种，毕竟不同阶段，所需的菌种也是不同的。

一整套可控发酵流程下来后，由于控制好了各类变量，制作而成的茶品，品质十分稳定，口感十分纯净，茶品安全性很高。

以上就是大益智能发酵的全部内容了。不知道这种集海量业界资源而成的普洱熟茶，是不是各位茶友心目中的理想模样？

在陆离看来，这种高精尖的严谨技术，首先打破了消费者对普洱熟茶渥堆发酵的刻板印象，所谓的“沤肥发酵”阴谋论，在铁一般的事实面前也会不攻自破。

不过菌方发酵也有着显而易见的缺点，首先研发成本过高，一般茶企很难投入海量资金，不间断研究熟茶微生物发酵，此外成品的口感也存在褒贬不一等问题。

不过陆离始终相信，科学技术是引领普洱茶界发展的第一动力，在大健康产业崛起的背景下，消费者也会更加看重茶品安全和制茶卫生的问题。

未来的普洱熟茶界，会不会出现更多可控发酵的新技术？让我们拭目以待。

作者：陆离

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