茶叶分类的主要依据是加工工艺，尽管也结合了茶树品种、鲜叶原料、生产地域等诸多因素，但是加工工艺对茶叶产品特性差异的影响远远超出了茶叶原料等其他因素。从鲜叶出发，绿茶是第一站。经高温杀青，鲜叶中的各种酶快速失活，使鲜叶中的化学物质不发生酶促氧化和水解反应，从而最大限度保留茶鲜叶中原有的营养成分。如果不着急杀青，而是允许茶叶自带的各种酶类发挥作用，将鲜叶中的茶多酚一点点聚合成茶黄素、茶红素、茶褐素；蛋白质和肽慢慢水解成呈现鲜味和甜味的茶氨酸等游离态氨基酸，不溶性的糖水解成游离态的可溶性糖…就形成了其他不同的茶叶品类。从绿茶、白茶、黄茶、乌龙茶到红茶，代表了这种酶促反应从0％～100％的过程，酶的反应程度越高，颜色越深。与红茶的全发酵称谓不同，黑茶被称为后发酵茶。所谓的“后”发酵，也称“渥堆”，是指在湿热、微生物和酶促的综合作用下，茶叶内含物质成分发生改变的结果。在这个环节，环境中的微生物会进入茶叶内快速生长繁殖，消耗茶叶中的糖、脂肪、蛋白质以及滋味苦涩、对肠胃刺激较大的多酚类物质，生成一系列具有特殊风味的滋味和香气成分。黑茶产区地理环境的不同导致温度和湿度的差异，加之环境微生物不同、原料选用存在差别、加工工艺各具特色，造就了不同品类的黑茶。云南普洱茶、湖南安化黑茶、陕西泾渭茯茶、广西六堡茶等耳熟能详的茶叶，就是各地代表性的黑茶品类。