厚度，是能被大众认同的好茶，所拥有的共性品质。无论是茶，抑或白酒、抑或一碗老汤，对于厚度的认同与甜一样，都是出自我们自身的感觉，几乎不需要经过任何训练。一杯茶汤里面，内含物质其实挺多的，但并不是所有东西都能呈现厚度。如果单纯说内含物质，水浸出物含量应该与所表述的内含物质是对应的。但是事实上是，水浸出物含量与茶汤的厚薄相关性不大。也就是说有些茶，水浸出物含量虽然高，但是却感受不到有多厚。这就像是一张精致的手工艺品，它外表光滑细腻，却可能内部结构复杂错综，这种复杂性往往难以通过简单观察直接体现。
这个不难解释，其实主要是厚度与可溶性糖以及氨基酸等成分之间关系并不那么直接。简单做一个实验来说明会更加具体。比如，我们可以将普通寿眉白茶泡得非常浓缩，与补拙堂高海拔1314春寿眉白茶进行比较。不管怎么泡，都无法达到补拙堂1314春寿眉那样的醇厚感。而且，即便在泡得更浓时，也没有能够增强其深沉滋味和丰富口感。
这让人不得不思考，那到底是什么因素影响了这种感觉呢？形成这种感觉的是可溶性的糖类和其他成分，如果胶、淀粉等，它们增加了液体的一致性，使得我们感到更为丰满。在尝试中发现，可溶性的糖类尤其是在秋季收获时，更为丰富，而树龄越大的树木则意味着更高比例的这些营养成分。这意味着年长树木生长出的叶子提供了更多供我们享用的材料，以此来创造一种特别深沉的情感体验。
不同的加工方法对于这一点也有很大的影响。在萎凋过程中，由于酶作用，可溶性的糖类增加；杀青过程中的温湿环境加速反应；揉捻过程中外溢后的团块依赖于这些黏稠而且不可见眼的大型果胶形成，而部分包裹在外部，这些都会提高我们的味觉经验。当红色发酵或黑色渥堆发生时，在标准条件下生成大量可溶性的糖，从而提升整体口感。
最后，有关“香”的问题，还有一层意义上的可能性：那些似乎没什么味道但却有黏附效果的事物，如果胶，让我们的舌头上留下了一种保护膜，就像摄影师用减光镜片降低亮度一样。它平滑过刺激，让苦涩变得更加柔和。我亲身经历过，当我单独品尝某些特定化学组件（如维生素C）时，它们像是敲击铁锤般突然袭来。但加入可溶性的果胶后，就好像换成了橡皮锤，每一次冲击都显得既温柔又持久。此外，这些高度粘稠化合物还起到了润滑作用，使咖啡因结合唾液蛋白导致破裂减少，并消除了涩意，因为涩意通常被认为是不符合高级口味。此外，这些黏稠化合物在咽喉壁停留，同时带走一些甘露、微量咖啡因、氨基酸及气息状化合品，将极大地提高回味之美及持久效力。而这，就是为什么人们如此珍视一杯真正醇香之水——因为它具有超越单一元素之上的魅力，不仅仅是一种身体上的愉悦，更是一个心灵上的触动，一段记忆、一段情怀、一段故事的一部分。那份神秘而又永恒的心灵联系，是最终决定了何谓“好”的基础——即使再不能用词汇去形容，只要喝进肚里，那份正义便自然显露，无需言语也能传达给每一个人。
-END-