福鼎白茶以其独特的品种和制作工艺，分为四大类别，每一类别都有着自己的特色和风味。首先是白毫银针，以细嫩的大白茶或水仙茶树单芽为原料，制成干茶呈现出肥壮的芽头、密茸毛叶表以及鲜爽甘馨的毫香。接着是白牡丹，它采用一、二叶或二三叶的大白茶或水仙茶树作为原料，其干茶色泽呈青苔色，背面茸毛浓密，冲泡后则显露出明显的毫香与鲜醇口感，无苦涩感及青气。
然后是贡眉，这款特殊制作的白茶选用群体种嫩梢作为原料，其干茶瘦小如眉毛，有时仅有一两片叶子，最终在汤中展现出橙黄色的汤色与醇爽纯净的口感。最后还有寿眉，这是一款适合长期陈化保存的大型白玉，不论使用的是大白茶、水仙还是群体种的一、二、三四叶，都能成为美味无比的寿眉。经过时间沉淀后的寿眉清香淡雅，与其他等级相比，更具备了凝聚力和韵味，让人饮尽不厌。此外，每一款福鼎白tea都需要在恰当喝下的时间才能真正体验到它们所蕴含的情趣与艺术性，因此“喝”的时间也是品鉴这几大类别中每一种不同风味的一个重要因素。