范围本指导书适用于茶叶加工企业的茶叶加工过程，包括鲜叶采摘、萎凋、杀青、揉捻、发酵、干燥等工序。规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款，凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本，凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。
GB/T 14456.1 绿茶
GB/T 14456.2 红茶
GB/T 14456.3 乌龙茶
GB 5749 生活饮用水卫生标准
GB 7718 预包装食品标签通则
GB/T 8302 茶 取样
GB/T 8303 茶 磨碎试样的制备及其干物质含量测定
GB/T 8304 茶 水分测定
GB/T 8305 茶 水浸出物测定
GB/T 8306 茶 总灰分测定
GB/T 8310 茶 粗纤维测定
GB/T 13738.2 茶 滋味感官审评
GB/T 19063 有机茶术语和定义下列术语和定义适用于本标准。
1、鲜叶：从茶树上采摘下来的嫩芽、嫩叶和带有芽叶的嫩茎。
2、萎凋：在一定的温度、湿度条件下均匀摊放，使适度促进鲜叶酶的活性，内含物质发生适度物理、化学变化，散发部分水分，使茎、叶萎蔫，色泽暗绿，青草气散失的过程。
3、杀青：通过高温破坏和钝化鲜叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化，蒸发鲜叶部分水分，使茶叶变软，便于揉捻成形，同时散发青臭味，促进良好香气的形成的过程。
4、揉捻：利用机械作用力使杀青叶卷紧成条索，缩小体积，为炒干成条打好基础，适当破坏叶组织，既要茶汁容易泡出，又要耐冲泡。
5、发酵：发酵是指在一定的温度、湿度条件下，茶叶中的多酚类物质在酶的作用下发生氧化还原反应，使茶叶的颜色、香气、滋味等发生变化的过程。
6、干燥：干燥的目的是蒸发茶叶中的水分，达到保质贮藏的目的，干燥方法有烘干、炒干和晒干三种形式。加工工艺流程鲜叶→萎凋→杀青→揉捻→发酵→干燥→成品加工要点1、鲜叶采摘：选择晴天或阴天的上午 10 点至下午 4 点采摘，采摘时应选择芽叶完整、无病虫害的鲜叶。
2、萎凋：将采摘的鲜叶均匀摊放在萎凋槽或萎凋室内，萎凋时间根据鲜叶的品种和天气条件而定，一般为 2 至 6 小时。
3、杀青：采用高温杀青的方法，将萎凋叶迅速升高到 80℃以上，以破坏酶的活性，防止氧化，杀青时间根据鲜叶的品种和含水量而定，一般为 2 至 5 分钟。
4、揉捻：将杀青叶揉捻成条索状，以促进茶叶的发酵和香气的形成，揉捻时间根据鲜叶的品种和揉捻机的性能而定，一般为 10 至 30 分钟。
5、发酵：将揉捻叶放置在发酵室或发酵筐中，进行发酵，发酵的温度和湿度要适宜，以促进茶叶的发酵和香气的形成，发酵时间根据鲜叶的品种和发酵程度而定，一般为 2 至 6 小时。
6、干燥：将发酵叶进行干燥，以蒸发茶叶中的水分，防止茶叶变质，干燥的方法有烘干、炒干和晒干三种形式，干燥温度和时间要根据茶叶的品种和干燥程度而定。质量要求1、感官品质：外形条索紧结，色泽绿润，香气清高持久，滋味鲜爽回甘，汤色黄绿明亮。
2、理化指标：水分含量不高于 7.0%，总灰分含量不高于 8.0%，水浸出物含量不低于 32.0%。
3、卫生指标：应符合 GB 7718 和相关食品安全标准的规定。注意事项1、加工过程中应注意卫生，防止茶叶受到污染。
2、加工过程中应注意控制温度和湿度，以保证茶叶的品质。
3、加工后的茶叶应及时进行包装和贮藏，以防止茶叶变质。