苦丁茶的加工流程与技艺
苦丁茶,作为一种非传统的饮用植物品种,属于冬青科植物,以大叶冬青为主要产地之一。其野生状态可见于浙江山区,但近年来随着人工繁殖、种植和加工技术的发展,其生产量有所增加。
选择优质原料:苦丁茶的加工首先需要选取嫩度适中的鲜叶,这些叶片需新鲜且均匀,没有杂质,如老枝梗等。
萎凋处理:在萎凋阶段,叶片失去光泽,色泽由鲜绿转变为暗绿,同时梗叶呈现出软弱状,是一项重要步骤。
杀青过程:杀青时锅温保持在230℃开始投入茶叶,并在出锅前将锅温降至120℃进行炒制。这一过程要求高温快速杀青,然后逐渐降低温度,让其慢炖,使得最后得到的是既不烂也不硬的完美状态。
揉捻操作:揉捻是指将折叠成条形并紧紧卷起后的细胞组织破碎率控制在30-40%,成型率达80%左右,这是一个精细化程度较高的手续。
沤堆处理:沤堆采用竹筐,将揉捻后的茶放入筐中,上面覆盖湿布,并定期翻动以促进氧气进入。一般而言,沤堆时间会根据季节不同略有差异,一般控制在1到2小时左右,当看到颜色变黄绿且释放出清香时,即可停止操作。
干燥环节:干燥是整个制作过程中最关键的一环。在初期焙笼设定温度约70℃,用以使之八成干后再让其冷却30分钟;之后,再次加热至80℃焙至梗子断裂即可,而手感上则应呈现粉末状,最终含水量达到6%左右。这一步骤对保留苦丁茶特有的风味和香气至关重要。