老白茶根据采摘时间、芽叶等级和形状可分为四个等级：白毫银针、白牡丹、贡眉和寿眉。不同的白茶有不同的档次，白毫银针分为特级、一级、二级；白牡丹分为特级、一级、二级和；贡眉分为特级、一级、二级；寿眉分为一级、二级，区分要求为感官品质，即外观、香气、整碎等。
白茶等级排序
1、白毫银针
白茶等级排序， 福鼎 白茶4个等级
白毫银针的鲜叶都是采自茶树的嫩芽。白毫银针的最佳采摘时间是每年3月20日左右，周期较短，10天左右。
2、白牡丹
白牡丹有一个芽一片叶子或两片叶子。叶肥嫩，芽叶分枝，呈心形。汤色杏黄清亮，叶底浅灰色，脉红。最佳采摘时间为每年4月初，采摘周期比 白银 针长，约15天。
3、贡眉
白茶等级排序， 福鼎 白茶4个等级
贡眉有一芽二叶或三叶，毛小，毫心明显，叶细，汤深黄，叶低、均匀、明亮。谷雨年每年4月19日左右是最佳采摘时间。
4、寿眉
寿眉生长期最长，叶较大，有些梗，汤色最深。茶汤介于橙和琥珀色之间，最佳采摘时间为每年4月底。