喜舍茶话



一、君山银针
君山银针产于湖南省岳阳君山。君山是洞庭湖中一秀丽湖岛，面积0.97 km，由72个小岗丘组成，雅称“七十二青螺”，茶园罗布其间。君山岛四面环水，冬春多雾，夏秋多云，全年日照时间短，年均气温℃，平均相对湿度为84%，年均降雨量为。岛上砂质土壤，土层深厚肥沃，竹林茂盛，云雾弥漫，岛上生态环境优越，茶叶天然品质优良。
1. 鲜叶要求 鲜叶一般在清明前7~10d开始采摘，清明后10d结束，采芽头，要求芽头肥壮重实，芽长25～30mm、宽3~4mm，芽柄长2~3mm。凡雨水芽、露水芽、细瘦芽、空心芽、紫色芽、风伤芽、虫伤芽、开口芽、弯曲芽均不采。
2. 加工技术 君山银针加工分摊青、杀青、摊凉、初烘与摊凉、初包、复烘与摊凉、复包、干燥8道工序，历时72h左右。
(1）摊青 将采回的芽头薄摊于竹匾中，置于阴凉处摊放4～6h，中途不翻动，待水分减少5%左右即可杀青。
(2) 杀青 在斜锅中杀青，锅径60cm。先将锅壁磨光擦净，保持锅壁光滑，锅温120℃左右，每锅投叶量左右，叶子下锅后用手轻快翻炒，切忌重力摩擦，以免芽头弯曲、脱毫、色泽深暗。经4~5min，锅温降至80，炒至茶芽萎软、青气消失、减重30%左右，即可出锅。
（3) 摊凉 杀青叶出锅后放在小竹匾中，轻轻扬数次，以散发热气、清除碎片，然后摊放2~3min即可
（4）初烘与摊凉 摊凉后的茶芽，按每锅杀青量均匀地薄摊在3个小竹匾内（竹盘直径46cm，内糊两层牛皮纸），放在焙灶（烙灶高83cm，灶口直径40cm）上，用炭火进行初烘。温度控制在50～60℃。每隔5～6min 翻一次，历时约25min 左右，烘至5~6成干即可下烘，下烘后摊凉2~3min。
（5）初包 摊放后的茶坯，取～用双层牛皮纸包成一包，置于无异味的木制或铁制箱内，放置40～48h，使茶坯闷黄，约24h翻包一次。待芽色呈现橙黄时为适度。初包时间的长短与气温密切相关，当气温在20左右，约需40h；气温低，则应适当延长初包闷黄时间。
（6） 复烘与摊凉 仍用蔑烘盘，复烘时每竹盘摊叶量比初烘多1倍，温度掌握在45℃左右，烘至7~8成干，下烘，摊凉。
(7）复包 复包方法与初包相同，作用是弥补初包时黄变程度的不足，历时需24h左右。待茶芽色泽金黄均匀、香气浓郁即为适度。
(8）干燥 足火温度为50～55℃，每烘盘约，焙至足干为止，含水量不超过5%。君山银针以茶芽壮实、挺直、黄亮者为上；瘦弱、弯曲、暗黄者次之。盛放干茶的茶盘必须垫纸，以免损坏茸毛和折断芽头。分级后的茶叶用牛皮纸分别包成小包，置于垫有熟石膏的枫木箱中，密封贮藏。

二、蒙顶黄芽
蒙顶黄芽产于四川省蒙顶山。从已有的文献尚未查到蒙顶黄芽的起始年代和制作工艺技术，只有品名的记载。现在的蒙顶黄芽是在1968年恢复发展起来的。
蒙顶山区气候温和，年平均温度℃，常年平均降雨量2000mm左右，阴雨天较多，年平均相对湿度82%，年日照仅1000h左右，全年雾日多达200d以上；属于温带潮湿气候类型，冬无严寒，夏无酷暑，雨量充沛，湿热同季；茶园土层深厚，～，非常适宜茶树生长。
1.鲜叶要求 对鲜叶要求极为严格。每年春季，当茶园内有10%左右的芽头鳞片展开，即可开园采摘肥壮芽头，做特级黄芽原料；随着时间推移，茶芽长大，可采一芽一叶初展的俗称“鸦雀嘴”的芽头做一级黄芽茶的原料，但不能采摘真叶已开展的芽头（俗称空心芽）。从春分采摘到清明后10d左右结束。要求芽头肥壮，长短大小匀齐，每千克有万~万个单芽，并做到采，即不采紫色芽、瘦弱芽、病虫芽、雨水芽、露水芽、空心芽。采回后及时摊放。2.加工技术 目前主要是采用手工加工，其主要工艺流程有鲜叶摊放、杀青、初包、复锅二炒、复包、三炒、摊放、四炒、烘焙干燥等工序。
（1）鲜叶摊放 采回的鲜叶应立即摊放在蔑上，厚度1~2cm，4~6h后便可加工。
(2) 杀青 当锅温升到100℃左右，均匀地涂上少量白蜡。待锅温达130℃时，蜡烟散失后即可开始杀青。每锅投入嫩芽120～150g，杀青手法采用先闷后抖，以压、抓、撒相结合，历时4~5min，当叶色转暗，茶香显露，芽叶含水量减少到55%~60%，即可出锅。
（3）初包 初包是蒙顶黄芽黄变的重要工序。杀青叶在湿热作用下，茶多酚类物质产生非酶性自动氧化，叶绿素降解，促进叶色变黄、汤色黄亮、滋味醇甜。初包黄变的适宜条件是茶坯含水55%~60%，叶温35~55，初包60~80min，放置30 min 时开包翻拌一次，使黄变均匀一致，待叶色由暗绿变微黄时，可进行复锅二炒。
（4）复锅二炒 继续散发水分和挥发初包中产生的水闷气，促进茶叶理化变化，发展甜醇滋味。锅温为70~80℃，超过100℃时茶叶易生爆点，同时外干内湿，不能满足内部变化的条件；锅温低了，操作时间延长，茶叶显黑。二炒时间以3~4min，投叶量100g左右为宜。采用抖闷结合的手法，重在拉直，初步形成黄芽的品质特征，炒至含水量45%左右时即可复包。
（5) 复包 为了促使在制品进一步黄变，形成黄叶黄汤的品质特征，按初包方法，将50℃的复炒叶进行包置，经50～60min的保温放置，叶色变为黄绿色时再进行三炒。
（6）三炒 目的是继续蒸发水分、固定外形。操作方法与二炒相同，锅温70℃时，投叶量100g左右，炒3~4min，含水量降至30%~35%时为适度。
（7）堆积摊放 目的是促进叶内水分均匀分布及多酚类化合物进一步自动氧化，达到黄叶黄汤的要求。将三炒叶趁热撒在细蔑簸箕上，摊放厚度5~7cm，盖上草纸，要求茶坯保温在30～40℃、时间24~36h为佳。
（8）四炒（整形提毫） 目的是进一步散发水分、发展茶叶香气。同时整理形状，做到茶叶扁直、光滑。锅温60~70℃，每锅投叶量100g左右，历时3~4min。操作以拉直、压扁茶芽手法为主；提毫时将锅温提高，手握荼芽，在锅中翻滚，提高芽温，待芽毫显露、形状固定、茶香浓郁时，即可出锅。如黃变不够，可在室温下再堆积摊放10～48h，直到黄变适度再行烘焙。
（9）烘焙干燥 目的是增进香气，散发水分，有利贮存。使用烘笼烘焙，每笼烘叶250g，至茶叶含水量5%左右下烘，趁热包装入库。


本文摘自《制茶学》网图侵删


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