白茶经过这几年持续上涨，有利可图就有江湖，大量的茶树开始加工成白茶，福鼎白茶一枝独秀，政和白茶争谁是鼻祖，现在不用再争了，全国一片白茶。特别是福建大多数产区都有白茶【华茶几号都有】，云南古树白茶强势争王，而开始于福鼎的白茶，并不是大家相像的那么简单，只是一晒就是白茶，没有那么简单的，简约但包含复杂，今天我谈一下福鼎白茶重中之重的萎凋，没有萎凋或者萎凋不好的白茶，犹如一片晒干的树叶而已。
先从茶叶审评讲起，加工不到位或者没有达到品级的茶叶，从外型上就可以直接淘汰出去，而福鼎白茶品级决定很大因素的价格，所以外形和茶底点分比高，当然还要冲水湿评，主要审评茶叶的香气、滋味与口感。
福鼎白茶的白牡丹的定义与品质?以大白茶或水仙茶树品种的一芽一、二叶为原料，经萎凋、干燥、拣剔等特定工艺过程制成的白茶产品。
国家标准
国家标准的定义，大白茶为主品种，然后才是水仙茶树品种，不是什么茶都可以加工成白茶，另外大白茶品种优于其他茶树。采摘标准是一芽一两叶，没有芽或者芽头特别小，都属于不合格。
工艺方面第一要务就是萎凋，不是晒制，但是目前可以做到萎凋或者可以边晒边萎凋，大量空地生产车间等满足长时间放着萎凋的能力，太难了。所以萎凋能达到合格的就很少，更不用说把萎凋尽可能做到更好。
白牡丹外形芽叶连枝，叶态自然，形似花朵，故称白牡丹。干茶叶面色灰绿或墨绿，芽毫色银白，叶背披满白毫，俗称“绿面白底”或“青天白地”:香气毫香显，滋味清甜醇爽，汤色黄、清澈:叶底嫩绿或淡绿色，叶脉与嫩梗带有红褐色，又以“绿叶红筋”或“红装素裹”形容。
国家标准
干茶绿面白茶或者青天白地的描述，主要是区别于春茶与其他季节。另外对茶汤的香气、毫香、滋味口感都作了描述，便于茶友对白牡丹的准确识别和定位。
这里还要再作一下解释，就是源于萎凋到位的解释，叶脉与嫩梗带有红褐色，称为：绿叶红筯或者红装素裹。这是白牡丹外观的关键词，也是考虑到白茶萎凋工艺之重要性，是对萎凋是否到位的重要识别、辨别，如果我们仔细研读国家标准，就不难找一杯优质的好白茶。
国家标准为什么如此强调红筋，我们可以把认为品质好的白牡丹，一般工艺都会到位，可以把这样的白牡丹照一张相或者直接用放大镜，叶梗放大看看研究一下，那种强烈的收缩感，会对萎凋（走水）这个词有深刻体会。此图为高清片，可以拉大看一下梗的情况
萎凋不足的白牡丹，往往容易形成叶绿梗绿或者没有红透，我们在泡茶的时候，就会因为工艺问题会有显青味，苦涩难喝。白茶没有炒和烘干，晒一下就可以，简单吧，复杂的就是不能一晒了之，晒与萎凋同步进行，还要有足够的空间来实现长时间萎凋，空间够用，但也要舍得降低大量的产量，留出空间来萎凋。所以，白茶成品不难，难在面对加工有斤就有钱，加工能力浪费，场地需求大等原因，所以好白茶并不多。在加工制作过程中，特别是春茶白牡丹的产量决定胜负，都想要多产、但是如果好好萎凋，要浪费大量的产量，而且按正常萎凋时间特别长，产量就会紧张，两者的矛盾，考验制茶者的水平和匠心，是品质优先还是产量优先，是要产能要利益，还是要品质。
一杯好白茶，说说不难，做到太难了，但是如果说尽可能，或者尽善尽美，那是一种梦想和理想……本来就是鱼和熊掌。