我要讲述的是白毛猴,这是一种在福建政和县原产的茶叶,地方人士更喜欢称之为“白猴”,因为它外观与毛猴相似。政和县自古以来就以生产高质量的茶叶而闻名,那里还孕育了著名的大白茶品种。这种大白茶属于大叶种,它们的芽壮且适合制作银针,从北宋时期起,就因其出色的银针制品而获得了盛誉。
1910年,一位当地的商人范昌义创新创出了白毛猴这款特殊的茶。这款茶采用的制作工艺介于红茶和绿茶之间,注重保留毫毛并形成特定的形状,同时也注意到内质萎凋程度,使得成品具有清新的香气和醇厚的味道。为了达到这一效果,我们需要选择一朵芽加上两三片叶子,然后让它们自然萎凋,大约16至18小时,让它们失去25至30%体重后,再进行杀青。在杀青过程中,锅温控制在140至150℃之间。
接下来,将这些经过杀青处理的新鲜绿叶,用火炒至色泽转变为深蓝色,同时保持梗部呈现出浅黄色的颜色。一旦炒好的量足够,我们立即将其取出摊凉,并轻轻揉捏,以保证保留那些珍贵的毫毛。此时我们还需继续结合做形来完善整体外观,最终使得卷曲成型再次烘焙。
最终,这款精心制作出来的白毛猴,其品质特点是外表肥壮且卷曲有致,显露着明显的小须;汤水呈现橙黄色;口感则是香气醇厚又清爽可口。(林心炯)