凤凰水仙茶，源自潮安、饶平等地，以及近年来在粤北的英德茶区也有所产。其品质特点是外形条索卷曲紧结肥壮，色泽青褐乌润；香气浓厚持久，滋味浓爽甘醇，汤色清明，叶底青叶红镶边。

此茶的鲜叶要求中开面的驻芽二三叶，其工艺精湛，有萎凋、做青、炒、揉捻、烘焙五道工序。

一、萎凋

包括晒青和凉青两个环节。

晒青：目的是使鲜叶散发部分水分和青草气，使叶变软，以促进酶活化及内含物变化。

凉 青：将已晒好的鲜叶移入室内进行摊凉，以降低叶温并防止水分过度蒸发。

二、做青

包括碰青和摇 青两 个环节。做 青 是决定成茶是否色好香好味俱佳的关键性工序。

碰 青 时要轻手心向上，用五指分开，不贴筛底，将翻接成圈状或“凹字”形堆，让其均匀透气。碰 青 时间为2～6分钟后静置1～2小时，再次碰或摇一次至总共5次至7次，为止。

三、炒 青

目的是通过高温破坏酸性活性、中止氧化作用，以保持品质与形成外观和色泽。

以“高温快速多闷少透”为原则，用两炒法结合揉捻，即两炒两揉。一、二 次温度分别为130℃左右4-5分钟及120℃左右5分钟左右。注意温度适当，不宜过高影响香气滋味也不宜太低造成涩苦不耐冲泡之弊端。

四、今 揉捻

目的是使条索紧结，并破坏细胞，使汁液溢出附于茶表面以待冲泡。这一过程需热揉先轻后重快揉，可用小型机器，每次不超过10分钟。一、二 次同法但时间稍长至7-10分钟，或至满意时刻停止即可。

五、大 烘培

采用慢火薄烘，即毛火足火双层干燥：

毛火：初始温度80-90℃每隔2分钟翻动3-4次直到六成干；

足火：最后一步50-60℃直到折梗脆断可粉碎时结束包装贮存即可完成整个加工流程。