凤凰水仙茶的精妙工艺：从萎凋到烘焙的艺术探究
凤凰水仙茶，源自潮安、饶平等地，其品质特点是外形条索卷曲紧结肥壮，色泽青褐乌润；香气浓厚持久，滋味浓爽甘醇，汤色清明，叶底青叶红镶边。其鲜叶要求中开面的驻芽二三叶，并有五道工序：萎凋、做青、炒、揉捻和烘培。
一、萎凋
包括晒青和凉青两个环节。晒青旨在使鲜叶散发部分水分和青草气，使叶变软，以促进酶的活化及内含物发生变化。在日光不强的地方，每筛薄摊鲜叶约0.5公斤，不翻动，以免损伤。通常情况下，当叶脉柔软且贴筛为适度时结束。
凉 青则是在室内将已晒好的鲜叶移入进行摊凉降低温度以防止过度蒸发。方法是将2～3筛晒青后的茶并成1筛，在20～35分钟后完成。
二、做青
包括碰 青与摇 青两步骤。这一步决定了成茶是否色泽美观且香气充足。通过多次碰 青与摇 青，使已经萎 凋 的茶在缓慢“复活”过程中继续蒸发水分，并使各个部位产生磨擦破坏细胞生成有效内含物。在晚上7至8时后，在天气较为温暖湿润时进行，最好保持22至26℃温度及70%以上湿度。一开始使用轻手轻心的手势来处理，然后逐渐加重。此过程需静置1-2小时，每次至少2-6分钟，其中高档品质全采用碰 青、中档则结合两者，一般先用碰 后用摇。
三、炒青
通过高温快速烧制破坏酸性活性、中止氧化作用，是为了保持品质形成外形颜色。此步骤采用两炒法，即两次快速热烹煮一次冷却休息，再次炒制。当第一次温度130~140℃4~5分钟后第二次120℃左右5分钟即可终止。
四、揉捻
目的是使条索紧结并破坏内部细胞让汁液附着于表面增强耐冲泡能力，用小型机器热揉10分钟前后解块再经一次轻火烘干待冷透，再进行第二次同样时间的温 揉直至紧结适宜。
五、大火、小火共享之技巧
最后一步利用慢火薄烘法，即毛 火与足 火交替使用。
毛火首先以80~90℃十分钟每隔2分钟翻动3-4次（避免掉落），确保六成干即可下炉。
足 火则以50~60℃持续到手折梗脆断或能捏粉末状为满意程度，可直接包装存储备用。
这样经过精细加工的一杯恬静而又香浓的云南普洱绿茶，就可以被我们所欣赏享受了。