凤凰水仙茶，源自潮安、饶平等地，以及近年来在粤北的英德茶区也有所产出。其品质特征包括外形为条索卷曲紧结肥壮，色泽青褐乌润；香气浓厚持久，滋味浓爽甘醇，汤色清明，叶底青叶红镶边。为了达到这一标准，其鲜叶要求是中开面的驻芽二三叶，而工艺则涉及萎凋、做青、炒、揉捻和烘焙五个关键步骤。

首先是萎凋阶段，这包括了晒青和凉青两个环节。晒青旨在使鲜叶散发部分水分并促进酶的活化，使得成茶更加香气浓郁。而凉青则是在室内进行，以降低温度防止过度蒸发。

接下来是做青阶段，这包含了碰青和摇 青两种方法。在这个过程中，由于多次碰撞与摇动，使得叶子产生氧化反应，从而形成高质量的成果。此时温湿度要恰当，并且选择晚上7至8时后进行，以天气凉爽但温度适宜为佳。

随后是炒 青阶段，它通过高温破坏酸性物质以避免氧化作用，同时影响成茶外观和色泽。炒 青采用“高温快速多闷少透”的原则，其中两次炒法结合揉捻，即两炒两揉。这一步骤需要注意温度控制，不仅要避免焦边焦叶，还要防止红梗红叶造成涩味或苦味。

接着便是揉捻，该步骤目的是使条索紧结并破坏细胞结构以促进汁液溢出附着于表面，为耐冲泡奠定基础。这通常使用小型机器进行热处理，每次不超过10分钟，并需解块再次烘干，然后再次进行第二次揉捻直至达标。

最后，是烘培阶段，也称之为慢火薄烘。在此过程中，一般采用毛火足火相结合的方式，即炭火短时间快速干燥以及后续低温长时间自然干燥，最终将成品制备完成。