凤凰水仙茶，源自潮安、饶平等地，以及近年来在粤北的英德茶区也有所产出。其品质特点包括外形为条索卷曲紧结肥壮，色泽青褐乌润；香气浓厚持久，滋味浓爽甘醇，汤色清明，叶底青叶红镶边。
为了达到这一标准，其鲜叶要求是中开面的驻芽二三叶，而工艺则涉及萎凋、做青、炒、揉捻和烘焙五个关键步骤。
首先是萎凋阶段，这包括了晒青和凉青两个环节。晒青旨在使鲜叶散发部分水分和青草气，使得叶子变软，以促进酶的活化及内含物发生变化。接着进行凉 青，让已晒好的鲜叶移入室内进行摊凉，以降低温度并防止过度蒸发。
接下来是做 青阶段，这包含碰 青 和摇 青 两种方法。在这个过程中，不断地碰撞或轻柔地摇动鲜绿色的新芽，使其继续蒸发水分，同时破坏细胞结构，从而产生丰富的内含物。
随后就是炒 青 的环节。这一步骤通过高温快速干燥，并结合揉捻操作以保持品质并形成成熟茶的外观与颜色。最后，在烘培中采用慢火薄烘法，即毛火和足火两次干燥，将茶片彻底干燥至既不粘手又能成为粉末状时，为最终成品打下基础。
