凤凰水仙茶的加工工艺，产于潮安、饶平等地，以及近年来在粤北英德茶区也有出产。它以中开面的驻芽二三叶为特点，其品质表现在外形上是条索卷曲紧结肥壮，色泽青褐乌润；香气浓厚持久，滋味浓爽甘醇，汤色清明，叶底青叶红镶边。
其鲜叶要求包括萎凋、做青、炒、揉捻和烘焙五道工序。其中萎凋分晒青和凉青两个环节：
晒青：通过使鲜叶散发部分水分和青草气，使其变软，加快酶活化及内含物变化。在直径116厘米的筛子上摊放0.5公斤鲜叶，每次10分钟左右，不翻动，以免损伤并造成“死青”。
凉 青：将已晒好的鲜叶移入室内进行摊凉降低温度防止过度蒸发，用2～3筛合一筛待20～35分钟。
接着是做青阶段，它包括碰 青 和摇 青 两步：
碰 青：轻手轻心，将手心向上的五指分开轻捧抖动翻接成圈状或凹字形堆，让其均匀透气，每次2～6分钟后静置1～2小时。
摇 青：使用摇笼将茶片进行快速旋转，以保持新鲜感。
最后，是炒绿（即炒黄）与揉捻阶段：
炒黄主要破坏酸性物质，并中止氧化作用以保护成品的品质。
揉捻则使得茶条更加紧实，有利于耐冲泡性能。
最后一步是烘培，即毛火薄烘，这是一个关键步骤，因为它决定了最终产品的风味与香气。此过程涉及两次不同温度下的干燥操作，最终达到所需程度时，便可包装保存。
