凤凰水仙茶，源自潮安、饶平及英德等地，其品质特点为：外观呈条索卷曲紧结肥壮，色泽青褐乌润；香气浓厚持久，滋味浓爽甘醇，汤色清明，叶底青叶红镶边。
其鲜叶要求是中开面的驻芽二三叶。工艺包括萎凋、做青、炒、揉捻和烘焙五道关键步骤。
一、萎凋
分两部分进行：晒青和凉青。
晾青目的在于使新鲜的茶叶散发出水分与氧气，以促进内含物发生变化。通常采用直径116厘米的筛，每筛薄摊约0.5公斤新鲜茶叶，不重叠，并在日光不强的地方晒10分钟左右。
凉青则将已适度晾好的新鲜茶移至室内以降低温度并防止过多蒸发。凉 青时间一般20～35分钟。
二、做青
包括碰 青和摇 青两个环节，是决定成品是否色泽佳良的关键工序。
碰 青需轻手心向上，将五指分开，让新的空气流入，使每片均匀透气，同时保持30至60分钟间隔进行碰 青操作几次，以促进颜色的形成。
摇 青则是在前后各一次碰青后，再次翻转以继续破坏细胞结构，从而影响成品口感和香味。
三、炒绿
目的是通过高温破坏酸性活性，并防止氧化作用，为保留品质奠定基础。这一步需使用两次炒法，每次温度略有不同，一般为130℃到140℃第一次，然后再降低至120℃左右第二次炒，与揉捻相结合完成整个过程。
四、揉捻
旨在使条索更紧密，并让内部液体渗透到表面增加耐冲泡能力。一开始用热手轻触，再逐渐加重力度快速揉动，不超过10分钟，即可达到理想效果。此后再进行一次同样的处理即可完成此步骤。
五、高温烘培
最后一步采用慢火薄烘，即毛火足火双层干燥技术。首先在较高温度下（80~90℃）翻动3~4次，使得部分水份蒸发；然后，在较低温度下（50~60℃）待其脆断且能粉碎，可认为完毕。此时已近干完全量，只需冷却便可包装保存。