凤凰水仙茶的加工工艺具有悠久的历史，产自潮安、饶平等地，以及近年来在粤北的英德茶区也有所发现。其品质特点包括外形条索卷曲紧结肥壮，色泽青褐乌润；香气浓厚持久，滋味浓爽甘醇，汤色清明，叶底青叶红镶边。
在鲜叶选择方面，我们需要中开面的驻芽二三叶，其加工过程包含萎凋、做青、炒、揉捻和烘焙五个关键环节。
首先是萎凋阶段，这包括晒青和凉青两个步骤。在晒青过程中，我们使用直径116厘米、高4厘米、孔径0.66厘米的水筛，每筛摊放约0.5公斤鲜叶，以避免重叠。通常，在日光不强的地方进行10分钟左右晾曝，不翻动以免损伤。我们要确保不是过度晒伤，也不是不足，使得成茶既不会苦涩且香气低沉，也不会有太多的草气味。
接着是凉青环节，将已适度晒透的鲜叶移至室内进行20～35分钟的自然降温与干燥，以防止过量蒸发影响后续处理。
接下来是做青阶段，这分为碰 青和摇 青两部分。在这个关键步骤中，我们通过多次碰或摇使已经萎凋后的茶叶“复活”，并继续蒸发水分及磨擦破坏细胞，使有效内含物产生。此时室温宜22～26℃，湿度70%以上，为宜于晚上7～8时后开始。碰 青手法需轻巧，而摇 青则可能采用轮式或手搅设备，与初期的手法相结合，即每次2-6分钟静置1-2小时，然后再次进行3-4次，每次时间可稍长至6秒钟，并在最后一次结束前加入摇笼振动作此操作共需8-12小时，或至颜色达到一定标准（如三分红七分绿）。
炒 青作为下一个重要环节，是为了高温破坏酸性活性及氧化作用，同时形成外观与色泽。在这里，我们采取两炒方法，一般第一次温度130~140℃, 时间4~5分钟; 第二次温度120℃左右, 时间5分钟左右，但需注意温度控制以避免焦边焦叶或红梗红叶出现。
然后是揉捻过程，它旨在使条索紧结并破坏细胞释放更多汁液。这一过程应热揉先轻后重快速，最好用小型机器每隔10分钟解块再重新炒一次，然后再第二次温揉7~10分钟直到形成紧密整齐状。
最后一步即为烘培，此时我们采用慢火薄烘方式，即毛火足火两级干燥。一级毛火将扭转好的茶团放在炭火上以80~90℃加热10分钟间隔翻动几遍；二级足火则利用50~60℃较低温度使之完全干燥，可以折断且粉末化。如果完成这些步骤，就可以包装贮藏了。